| 研究課題/領域番号 |
16K07736
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| 研究機関 | 鳥取大学 |
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研究代表者 |
渡辺 文雄 鳥取大学, 農学部, 教授 (30210941)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | ビタミンＢ12 / 食品添加物 / 次亜塩素酸水 / ピロ亜硫酸ナトリウム / 亜硫酸ナトリウム / 不活性化 |
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| 研究実績の概要 |
ビタミンB12(B12)は一部の細菌で生合成され、食物連鎖を経て動物の体内に蓄積されるため動物性食品に多く含有される。これまでの研究で一部の乾燥キノコにB12が有機塩素系殺菌剤クロラミンＴと反応することによって生成するB12[c-lactone]が検出された。そこで、我が国の指定添加物リスト(日本食品化学研究振興財団)に記載されている449種から香料と着色料、脂溶性ビタミンを除外し、動物性食品に使用されている添加物11種を選別して標準B12と混和した結果、次亜塩素酸水、ピロ亜硫酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウムで顕著な反応性が認められた。本年度は、これら食品添加物がB12に及ぼす影響を詳細に解析するとともに食品のB12含量に及ぼす影響を検討した。
各食品添加物は使用基準最大濃度に調製し、B12(終濃度10μＭシアノコバラミン)と混合して、反応直後から経時的に紫外可視吸収スペクトルの変化を測定した。また反応液はTLCおよび HPLCを用いて分析した。市販の赤エビに各食品添加物を処理した後、処理前後でのB12含量の変化をLactobacillus delbrueckii ATCC7830を用いた微生物学定量法で測定した。
各食品添加物とB12を試験管内で反応させた結果、次亜塩素酸水は速やかにB12に特有な361nmおよび550nmの吸収を消失させた。一方、ピロ亜硫酸ナトリウムと亜硫酸ナトリウムでは著しい吸収スペクトルの変化は観察されなかったが、TLCおよび HPLC分析において反応生成物が検出された。実際に食品（赤エビ）中のB12含量に及ぼす影響を検討した結果、各食品添加物処理でB12含量に減少傾向が示されたが、標準B12と直接反応させた場合よりもB12への影響は少なかった。この理由として、食品中のB12はタンパク質と結合して存在しているために、食品添加物による影響が緩和されたものと推察された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本年度の研究でビタミンB12(B12)に影響を与える食品添加物を（次亜塩素酸水、ピロ亜硫酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム）を特定することができた。また、実際に食品中のB12含量に及ぼす影響を検討した結果、各食品添加物処理でB12含量に減少傾向が示されたが、標準B12と直接反応させた場合（モデル系）よりもB12への影響は少ないことが判明した。また、これまでの研究で一部の乾燥キノコにB12が有機塩素系殺菌剤クロラミンＴと反応することによって生成するB12[c-lactone]が検出されたが、これら食品添加物との反応生成物はB12[c-lactone]ではないことが明らかとなった。昨年度に実施した食品（エビ）中のB12含量に及ぼす影響について試験回数を増やし、条件設定を再検討した結果、B12と食品添加物の直接的な反応よりも食品中のB12に対しては影響が少ないことが判明した。以上のことから、我が国で使用が許可されている食品添加物においては食品中のＢ12に顕著な影響を及ぼさないことが明らかとなったことから、本研究がおおむね順調に進展していると判断される。
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| 今後の研究の推進方策 |
１．各食品添加物とB12を試験管内で反応させた結果、次亜塩素酸水は速やかにB12に特有な361nmおよび550nmの吸収を消失させた。一方、ピロ亜硫酸ナトリウムと亜硫酸ナトリウムでは著しい吸収スペクトルの変化は観察されなかったが、TLCおよび HPLC分析において反応生成物が検出された。これら食品添加物による反応生成物や分解物を大量に調製して、その化学構造を明らかにする。
２．食品添加物との反応生成物が動物細胞などのＢ12酵素や代謝系に顕著な影響を及ぼすかどうかを検討し、安全性を評価する。
３．これら食品添加物の使用目的から、本年度は食品としてエビのB12含量に及ぼす影響を検討したが、今後は食品品目を増やして食品添加物の影響を検討する。
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