| 研究実績の概要 |
ビタミンB12 (B12) は一部の細菌で生合成され，食物連鎖により種々の動物の体内に吸収・蓄積されるため，主として動物性食品に多く含有される．これまでの研究において，B12が有機塩素系殺菌剤クロラミンTと反応することによって生成するB12 [c-lactone]が一部の乾燥キノコから検出された1,2)．そこで，我が国の指定添加物リスト (日本食品化学研究振興財団) に記載されている449種から香料と着色料，脂溶性ビタミンを除外し，動物性食品に使用されている添加物11種を選別して標準B12と混和した結果，次亜塩素酸水，ピロ亜硫酸ナトリウム，亜硫酸ナトリウムで顕著な反応性が認められた．本研究ではこれらの食品添加物がB12に及ぼす影響を詳細に解析すると共に，食品中のB12含量に及ぼす影響を検討した．
各食品添加物とB12を試験管内で反応させた結果，次亜塩素酸水は速やかにB12と反応し，B12に特有な361 nmおよび550 nmの吸収を消失させた．一方，ピロ亜硫酸ナトリウムと亜硫酸ナトリウムにおいては著しい吸収スペクトルの変化は観察されなかったが，TLCおよびHPLC分析において反応生成物が検出され，またそれに伴いB12の減少が確認された．実際に食品 (赤エビ) 中のB12含量に及ぼす影響を検討した結果，各食品添加物処理でB12含量の減少傾向が示されたが，標準B12と直接反応させた場合よりもB12への影響は小さかった．この理由として，遊離型である標準のB12とは異なり，食品中のB12はタンパク質と結合して存在しているため，食品添加物による影響が緩和されたものと推察される．
1. Teng et al., J. Agric. Food Chem., 62, 1726-1732 (2014)
2. Bito et al., Mycoscience, 55, 462-468 (2014)
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