| 研究課題/領域番号 |
16K07736
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 鳥取大学 |
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研究代表者 |
渡辺 文雄 鳥取大学, 農学部, 教授 (30210941)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | ビタミンB12 / 食品添加物 / 次亜塩素酸 / ピロ亜硫酸ナトリウム / 亜硫酸ナトリウム |
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| 研究成果の概要 |
我が国の指定食品添加物リストに記載されている449種の中で次亜塩素酸水，ピロ亜硫酸ナトリウム，亜硫酸ナトリウムがビタミンB12（B12）と顕著に反応した．次亜塩素酸水は速やかにB12と反応し，B12に特有な361 nmおよび550 nmの吸収を消失させた．一方，ピロ亜硫酸ナトリウムと亜硫酸ナトリウムにおいては著しい吸収スペクトルの変化は観察されなかったが，新たな反応生成物が検出された．実際に食品中のB12含量に及ぼす影響を検討した結果，遊離型である標準のB12とは異なり，食品中のB12はタンパク質と結合して存在しているため，食品添加物による影響が緩和された．
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| 自由記述の分野 |
ビタミン学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
我が国の指定食品添加物リストに記載されている449種からビタミンB12（B12）と反応性を高い添加物（次亜塩素酸水，ピロ亜硫酸ナトリウム，亜硫酸ナトリウム）を特定した．これら安全性の高い食品添加物であってもB12の構造を容易に変化させることが判明したことは学術的意義が大きい．しかし，実際の食品に含まれているB12はタンパク質に結合して存在するため，これら食品添加物の作用を受け難い結果となり，食品添加物が食品に含まれるB12の栄養価を低下させる可能性が低いことが示唆され，食品添加物の安全性を担保できたことは社会的意義が大きい．
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