麹醗酵を利用した血圧降下物質の調製 ～効率的な生産法の開発～

2018 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 16K07757
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食品科学
• 研究機関: 近畿大学
• 研究代表者: 米谷 俊 近畿大学, 農学部, 教授 (70503449)
• 研究期間 (年度): 2016-04-01 – 2019-03-31
• キーワード: 麹醗酵 / きなこ / 大豆 / 血圧降下作用 / 効率化

研究成果の概要

日本人の健康課題のひとつである高血圧に効果を示す物質の生成を目指し、日本の伝統的な食品加工技術である麹醗酵を用いて、きなこを醗酵させた。その際に醗酵を化学反応と捉えて、酵素が失活しない範囲でできるだけ高温（40～50℃）にすることにより、通常の醗酵（25℃で90日間）に比べて短時間（30日程度）で血圧降下作用を示す物質が生成できた。60℃の醗酵では、活性物質の生成が不安定で、酵素の耐熱性の限界と考えられた。本物質は、脳卒中易発症性高血圧自然発症ラットに経口投与すると、高い血圧降下作用を示した。調製型等電点電気泳動により部分精製すると、本物質は複数の活性物質から成っていると考えられた。

自由記述の分野

食品製造・加工

研究成果の学術的意義や社会的意義

麹菌を用いた醗酵は、日本の伝統的な食品加工技術（酒類、みそ、醤油など）であり、多くの食品企業が高度な技術を有している。但し、醗酵に時間がかかり、その間の微生物制御のために高濃度の食塩を必要とするため、機能性物質の生産に利用する研究は進んでいるが、実用化の例は極めて少ない。そこで、醗酵を化学反応のひとつと捉え、麹菌中の酵素が失活しないできるだけ高温で反応を進めることにした。その結果、比較的短時間で、きなこから血圧降下物質を生成できた。
麹醗酵では、地方の比較的規模の小さな食品企業でも高度な技術を有しているので、地域の特産品を用いた活性化に利用できると考えられる。