研究課題
基盤研究(C)
澱粉の酵素分解性に対して高い消化遅延効果を示すキサンタンガムについて、実際の加工食品である米粉パンにおける澱粉消化性に及ぼす影響を解析した結果、キサンタンガムを2.0 ％添加することによって有意な抑制効果が認められた。その抑制効果には、クラム組織の内部結着力が高まることによって食塊の拡散速度が遅くなったことが関与していることが示唆された。また米を利用したゲル状食品においても、ゲルの構造特性が消化酵素の浸透性に関与し、澱粉消化性の制御要因のひとつになっていることを明らかにした。
食品化学、穀物科学
澱粉系食品・素材には近年血糖値上昇抑制効果が期待されており、食後血糖値上昇と関連性の高い澱粉酵素分解性の制御技術を開発できれば、食品の高機能化を可能にする加工技術に繋がる。本研究は、多糖類を添加したパンを試料として、「素材→加工→摂食」の過程における澱粉消化性の制御要因を網羅的に解析し、制御メカニズムを明らかにしたことで、食後の血糖値上昇を緩やかにする効果が期待できる食品加工技術の開発に寄与する新しい視点からの研究成果が得られたと考える。
