| 研究実績の概要 |
平成30年度までの研究の結果，オオグソクムシ筋肉中には他の甲殻類と同様，高いプロテアーゼ活性が見込まれため，プロテアーゼのタイプと，この活性を抑制するための天然由来インヒビターを検索し，高品質なかまぼこゲルを得るための製造法を開発を試みた。プロテアーゼのタイプ特定のため，Benzamidine hydrochloride n-hydrate（Benzamidine），N-ethylmaleimide (NEM)，Trypsin inhibitor from soybean (SBTI)，Ethylenediamine-N,N,N’,N’-tetraacetic acid, trisodium salt, trihydrate（EDTA），Pepstatin Aをプロテアーゼ阻害剤として用いた。TCA可溶性ペプチド量に対する各種プロテアーゼ阻害剤の効果を，阻害率（%）を調べた結果，各種プロテアーゼ阻害剤の中で最も効果が大きかった濃度と阻害率は5mM EDTA，21.90±6.58；50mM EDTA，30.72±2.75；5mM Benzamidine，9.71±18.30；50mM Benzamidine，13.19±16.81；0.1mg/mL SBTI，21.45±3.91であった。また，併せてSDS-PAGEでの確認を行ったところ，同様の結果であった。一方で，ナチュラルインヒビターとして卵白とクエン酸ナトリウムを用いたが，明瞭な効果は見られなかった。
アレルゲン性については、甲殻類アレルギー患者IgEと反応するオオグソクムシの分子量36kタンパク質の部分アミノ酸配列を決定したところ、甲殻類トロポミオシン（TM）と高い相同性を有していた。次いでオオグソクムシTMのcDNAクローニングを行い、36kタンパク質がTMであることを明らかにした。オオグソクムシのTMが甲殻類アレルギー患者のIgEと反応する事から、オオグソククムシを食資源とする場合にはTMの低減化やアレルギー患者に対する注意喚起が望まれる。
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