| 研究課題/領域番号 |
16K08007
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| 研究機関 | 神戸大学 |
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研究代表者 |
山之上 稔 神戸大学, 農学研究科, 准教授 (30182596)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 牛肉 / 筋内脂肪 / 遊離脂肪酸 / 黒毛和種牛 / 呈味性 / 味蕾細胞 |
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| 研究実績の概要 |
牛肉のおいしさでは筋内脂肪量が重要視されており、熟成中の牛肉における筋内脂肪変化による遊離脂肪酸(FFA)の増加とその呈味への影響を明らかにすることを目的にしている。
前年度に熟成および加熱により牛肉の筋内脂肪が分解され、FFA量の増加および組成の変化が起きることを示した。これらのFFAの量的増加および質的変動と牛肉の呈味性との関連は不明である。これまで牛肉中の呈味物質と官能評価との関連を調べた報告が多くなされているが、食肉や肉製品などの呈味性を客観的に分析する手法に官能評価や味覚センサを備える味認識装置などがあり、近年味覚センサを用いて牛肉の呈味性を評価した報告が増えてきている。本年度は、4℃でと畜後7、14、21日間熟成させた黒毛和種およびホルスタイン種牛肉の肉汁およびタンパク質を除いた試料の呈味性の変化を味覚センサを用いて分析した。また味覚センサ分析と官能評価に最適な試料調製方法として煮出し法を示し、さらにこの方法で調製した牛肉肉汁試料を用い、味覚センサ分析および官能評価による牛肉呈味性へのFFAの影響を調べた。
黒毛和種牛肉の加熱肉汁試料では、熟成日数の経過に伴いFFA量が増加する傾向であった。筋内脂肪の多い黒毛和種牛肉肉汁中のイノシン酸や遊離アミノ酸などの呈味物質量はホルスタイン種牛肉肉汁よりも少ないにもかかわらず、熟成 21 日の黒毛和種牛肉肉汁の味覚センサ分析では、ホルスタイン種牛肉肉汁より苦味雑味値、渋味刺激値および旨味コク値は高値で、BMS No. が高くなるに伴いそれらの値は増加することが示され、FFAの影響が考えられた。一 方、同じ肉汁の分析型官能評価では、旨味値、旨味コク値および甘味値は高値で あることが示された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本年度の研究計画における主要な目的は、筋内脂肪の多い黒毛和種牛肉と比較のために少ないホルスタイン種牛肉の呈味性を客観的な評価手法である味覚センサを備える味認識装置による分析とヒトの官能評価で分析し、最適な試料前処理法の確立と、両牛肉の呈味の特徴を明らかにすることであった。
黒毛和種およびホルスタイン種牛の第6-7肋骨間ロース部を4℃で保存し、と畜後7、14および21日目に胸最長筋から牛肉片を採取し、4種類の前処理法で調整した肉汁サンプルを呈味性変化を味覚センサと、味覚センサ分析に対応する味要素について、官能評価で調べた。煮出し法で調製した肉汁試料の味覚センサによる呈味性は官能評価による呈味性によく一致し、煮出し法が肉汁試料の最適な調製法であることを示した。
さらに食用適期な熟成 21 日の黒毛和種牛肉肉汁を煮出し法で調製した。ホルスタイン種牛肉肉汁をコントロールとして味覚センサによる分析と官能評価で分析したとき、よく一致する味要素が旨味コク値であることが明らかになり、本年度の目的がほぼ達成された。
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| 今後の研究の推進方策 |
黒毛和種牛肉肉汁の遊離脂肪酸(FFA)量がホルスタイン種牛肉肉汁よりも多い理由を筋肉内リパーゼに着目して追求する。また増加したFFAの脂肪酸組成をGCで分析し、黒毛和種牛肉肉汁中のFFAの質的変動を明らかにする。
次に牛肉肉汁中のFFAがヒトの舌で感知される牛肉咀嚼時の呈味性に与える影響を、モデル動物であるマウスの舌上の味蕾細胞サブセットが感知する応答として直接的にCaイメージング法で示す。すなわちマウスの舌上で味物質を化学的に受容する味蕾細胞におけるシグナル伝達系は、甘味、旨味および苦味の各物質による細胞膜上の受容体への刺激が、ガストデューシンから味蕾細胞内のCa増加を仲介として神経に伝わることで感知される。この知見を基に、味認識のモデル系である味蕾細胞サブセットにおいて、増加したFFAを諸条件で添加した時のCa増加応答を細胞内Ca指示薬が発する蛍光強度を測定し解析することで、味蕾細胞受容体へのFFAの影響を明らかにする。
マウスの飼育と舌の利用にあたり、「神戸大学実験動物委員会の許可（承認番号27-08-01）」を得ており、同委員会の実施規則に則り行う。
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