2019 年度研究成果報告書

グルテンフリー食品用素材としての完熟バナナの粘弾性成分の特性解明と開発

研究課題

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研究課題/領域番号	16K12713
研究種目	挑戦的萌芽研究
配分区分	基金
研究分野	食生活学
研究機関	兵庫大学
研究代表者	細川敬三兵庫大学, 健康科学部, 教授 (30311393)
研究期間 (年度)	2016-04-01 – 2020-03-31
キーワード	追熟バナナ / グルテンフリー / 澱粉
研究成果の概要	澱粉や各種穀物粉からグルテンフリーパンを製造するため、追熟期間の異なるバナナから調製したバナナ粉（BF）の特性を明らかにした。先ず、小麦澱粉とBFを等量混合して製パン試験を行い、最適条件を決定した。次に、BFの混合割合を変えて製パン試験を行い、最終的に、熟成期間が2週間のBFを小麦澱粉に10％混合、加水量は70％（対粉）とする条件で、比容積が5.01cm3/gを示した。この条件を小麦澱粉以外の4種類の澱粉と7種類の穀物粉に応用した。これらの中で澱粉に対して優れた製パン性を示すことが明らかになった。このことから、熟成したバナナは、グルテンの代替として利用できることを明らかにすることができた。
自由記述の分野	食生活
研究成果の学術的意義や社会的意義	小麦に含まれるタンパク質グルテンは、アレルギーやセリアック病の原因となる成分である。小麦粉製品には必ずグルテンを含むため、小麦粉製品を食べることができない人々は、食事を制限されることになる。これを改善するため、グルテンの代替となる食材として追熟バナナに着目した。この結果、追熟バナナをグルテンの代替として利用可能であることを見出し、グルテンフリー用の食品素材として提案することができたと考える。また、バナナは世界的に生産量が多く、安価の食材であるためその利用可能生が高いと考える。