| 研究課題/領域番号 |
16K12714
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| 研究機関 | 活水女子大学 |
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研究代表者 |
久木野 睦子 活水女子大学, 健康生活学部, 教授 (70152246)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 大型魚 / 脱血処理 / 官能評価 |
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| 研究実績の概要 |
脱血処理は動物の肉を食用にする際に欠くことのできない処理であり、食肉加工においては、動物を失血死させることにより脱血(放血)を効果的に行っている。しかし魚肉の場合、小型魚では費用対効果の面で失血死のような処理は難しく、コストに見合うはずの高級魚のマグロにおいても、水揚げ時に暴れることで体温が上昇し身焼けを起こすため、水揚げ直後に氷塊水への浸漬による冷却処理が最優先され、十分な脱血処理が出来ない事情にある。本研究では著者らが発明した魚類を安全に長時間麻酔する技術を応用して、大型魚を麻酔下で効果的に脱血する装置（脱血活締め装置）を外部委託によって制作し、この装置を使って十分に脱血した大型魚の肉質向上や消費者の嗜好性向上におよぼす効果について明らかにすることを目指している。
平成28年度に制作した脱血活締め装置の性能は当初想定した仕様通りに完成したが、この装置を用いてブリの麻酔を試みたところ、マグロの麻酔には性能が十分とは言えないことが判明し、麻酔装置の改良が課題として浮かび上がった。そのため、平成29年度では脱血活締め装置の酸素供給能力を強化することに成功し、来年度早い時期までに装置の改良を完了する予定である。また、装置改良までの間、メーカーより酸素供給能力を強化した代替機の貸与を受けることができたことから、代替機を用いてカンパチとマグロの麻酔処理のテストを実施した。代替機は新型の魚種汎用タイプの麻酔装置であったが、この装置の酸素供給能力はマグロには不十分であることが分かり、脱血活締め装置の改良には、酸素供給能力の強化に加えてマグロの口から鰓蓋に抜ける水流の調節も重要であることが判明した。
さらに、平成29年度は、脱血したマグロの官能評価実施のための分析型パネルの育成と市販マグロを用いて嗜好型官能評価条件の検討を行った。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
平成29年度もマグロの使用に適した大型魚専用の麻酔装置の改良を進め装置の改良を検討してきた。28年度に購入した脱血活締め用部品（ナノバブル発生装置一式）はブリやカンパチなどの大型魚の酸素需要量に対応した酸素供給能力を有する装置であったが、本研究で実験に供するマグロに関しては十分な酸素供給を行えないことが判明したことから装置の改良に取り組んできた。さらに、マグロに関しては、他の大型魚とは異なり、必要な酸素濃度（溶存酸素とマイクロ・ナノバブル）を供給するとともに、口から鰓蓋に抜ける水流を調整する必要があることが判明し、この技術的に難しい装置の改良に多くの時間を要したものの、年度の終盤に装置の改良に目処を立てることが出来た。一方、脱血させたマグロ試料を官能評価に供するための条件検討については、市販マグロを試料として検討を進めることができた。このような状況であるため、計画全体としては、やや遅れている状況であると判断している。
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| 今後の研究の推進方策 |
平成30年度はマグロの麻酔装置を完成させる見通しがたっていることから、夏季までに改良した装置を完成させ、この装置を使用してマグロを麻酔する実験を実施する計画である。その後、麻酔したマグロの効果的な脱血方法を検討し、マグロの麻酔と脱血の方法についての手技を完成する予定である。この手技を用いて、本研究の主たる目的である、効果的に脱血したマグロの品質の及ぼす影響を、主に官能検査によって評価する予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
次年度使用額が生じた理由：すでに述べたように、平成29年度は本研究の前提となるマグロの麻酔と脱血を行うための装置に改良が必要となり、相当な期間をこれに費やしたことから、当初の計画通りに研究を進めることができなかった。そのため、29年度に予定していた実験が持ち越しとなって物品費や謝金などの支出が減少したことから次年度使用額が増える状況となった。
使用計画：平成30年度は前年度実施できなかったマグロの麻酔と脱血方法の手技を確立させ、その方法で効果的に脱血したマグロの訓練したパネルによる官能評価を行うとともに、当初計画していた一般消費者を対象とした脱血マグロの嗜好性官能評価を合わせて実施する計画である。従って次年度に増加した研究費使用額はマグロ等の物品費や謝金など、これらの費用に充てる計画である。
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