2018 年度実施状況報告書

脱血処理による大型魚の付加価値向上の可能性

研究課題

研究課題/領域番号	16K12714
研究機関	活水女子大学
研究代表者	久木野睦子活水女子大学, 健康生活学部, 教授 (70152246)
研究期間 (年度)	2016-04-01 – 2020-03-31
キーワード	大型魚 / 脱血 / 官能評価
研究実績の概要	2018年度は、前年度までに明らかになった脱血活締め装置の改良点、すなわち酸素（溶存酸素とマイクロ・ナノバブル）供給能力の向上と、魚体の口から鰓蓋に抜ける水流を調整する機能の付加に関する改造を進めた。その結果、酸素供給能力の強化と水流調節を可能とする機能を装備することに成功したものの、水流調整を可変とする改良には度重ねての試行錯誤が必要であった。これらのバブル発生装置の抜本的改良を行ったことから、周辺機器全般にわたる改良が必要となって作業は難航したが、結果として、ある程度興奮状態にあるマグロを二酸化炭素によって麻酔する間に生じる高い酸素要求状態をカバーすることが可能な装置性能を得ることに成功し、脱血締め装置を完成することができた。次年度には麻酔下でのマグロの脱血技術を確立する。一方、麻酔下で脱血したマグロ魚肉の品質を評価する方法については、前年度に引き続き、分析型パネルの育成を継続し、嗜好型評価の方法についての検討を行った。刺身の嗜好性に関するアンケート調査を行った結果において、マグロは好きな魚としても嫌いな魚としても上位に挙げられていた。嫌いな魚として挙げられた理由は赤身魚肉特有の血生臭さであったため、脱血方法の改善はマグロ魚肉品質の向上に効果を示すであろうことが確認された。また、刺身を食する際に使用するしょうゆの影響について調べた結果では、しょうゆの種類の影響は見られないものと考えられたが、しょうゆの使用の有無は、嗜好性の評価に大きく影響することが分かった。マグロの刺身を食する際にしょうゆを使用しないことは通常ないことなので、嗜好型パネルにはしょうゆを使用して実施することも考えられるが、分析型パネルにはしょうゆを使用しないでの評価の必要性が分かった。
現在までの達成度 (区分)	現在までの達成度 (区分) 4: 遅れている理由平成29年度までに酸素（溶存酸素とマイクロ・ナノバブル）供給能力を上げるための主要部品の改良が完了したことからマグロの脱血活締め装置を完成させる見通しが立っていた。そのため、平成30年度は夏季までに改良した脱血活締め装置を完成させる予定であった。しかしながら、マイクロ・ナノバブル発生装置を抜本的に改良したことから酸素濃縮装置や循環ポンプなどの部品変更、配管経路の変更など周辺装置の改修が当初の見込みよりも大規模となったために、装置の改良箇所が次々と発生して作業が遅々として進まない事態となった。さらに改良したマイクロ・ナノバブル発生装置の性能に適合した酸素供給圧と供給量をカバーした酸素濃縮機への機種変更については市販機器が見当たらないためにメーカーでの仕様を変更したり、適合する循環ポンプも市販品が見当たらなかったため複数ポンプを配管上の工夫で組み合わせて制作するなど、多々改良すべき点が生じたため、当初の計画から大幅に遅れてしまった。
今後の研究の推進方策	平成3１年度（令和元年度）は、完成した脱血活締め装置を使用してマグロを麻酔する実験を実施する計画である。その後、麻酔したマグロの効果的な脱血方法を検討し、マグロの麻酔と脱血の方法についての手技を完成する予定である。この手技を用いて、本研究の主たる目的である、効果的に脱血したマグロの品質を向上させる可能性について、主に官能評価によって検索する予定である。
次年度使用額が生じた理由	すでに述べたように、平成30年度は本研究の実験装置となるマグロの麻酔と脱血を行うための脱血活締め装置に抜本的改良が必要となり、周辺装置の改修などを含めて想定外の長期間をこれに費やすことになったことから、研究の進行が当初計画から大きく遅れることとなった。そのため、平成30年度に実施を計画していた実験が持ち越しとなったために物品費や謝金などの支出が減少することとなり、次年度使用額が増える状況となった。研究最終年度となる令和元年度は、前年度実施できなかったマグロの麻酔と効果的な脱血方法の手技を確立させ、その手技によって脱血したマグロを試料として訓練されたパネルによる官能評価を行う計画である。そのため次年度の研究費はマグロ等の消耗品費や謝金などの費用に充てる計画である。