脱血処理による大型魚の付加価値向上の可能性

2019 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 16K12714
• 研究種目: 挑戦的萌芽研究
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 活水女子大学
• 研究代表者: 久木野 睦子 活水女子大学, 健康生活学部, 教授 (70152246)
• 研究期間 (年度): 2016-04-01 – 2020-03-31
• キーワード: マグロ / 脱血 / 活け締め / 官能評価

研究成果の概要

養殖場のマグロは、釣り上げて取り込むという特殊な大型魚で、釣り上げ時に急上昇した体温の急冷処理を優先した素早いと殺処理が必要なために充分な脱血はなされていない。本研究では魚体重50～60kgのマグロを5～6℃の低温海水が入った「脱血活け締め装置」内でクールダウンした後に時間を掛けて脱血・と殺した。通常処理の魚体を対照として、クールダウン後の脱血がマグロの品質に与える影響を調べた。分析型パネルによる赤身肉の官能評価では、クールダウンを6分間行ったマグロ肉は血なまぐささが低下していた。本研究結果から、マグロの体温上昇を押さえながら脱血することでマグロ肉の品質が向上する可能性があることを示唆された。

自由記述の分野

調理科学

研究成果の学術的意義や社会的意義

畜肉に比べると大型魚とくにマグロは充分に脱血処理された肉とは言えず、これまで我々は充分に脱血された魚肉を口にしたことがない。
本研究では酸素要求量の大きなマグロにも十分な酸素を供給できる脱血活け締め装置を製作し、釣り上げたマグロを5～6℃の低温海水が入った装置内でクールダウンして通常処理より時間を掛けて脱血することができた。赤身肉の官能評価では、クールダウンを6分間行ったマグロは血なまぐささが低下しており、肉質向上技術としての実用性が示唆された。本研究結果は、クールダウンが魚体筋肉内で大きな代謝変化を短時間で惹起するとの学術的知見を示すとともに商品価値を向上させる技術としての実用性を示した。