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モモ果実の収穫後の香気について、成分および香気生成や代謝への保存温度の影響について生理生化学的に検討した。
はじめに、エチレンが香気生成に及ぼす影響について調査した。エチレン作用阻害剤である1-MCP(1－メチルシクロプロペン）を貯蔵前に処理したモモ果実と、無処理の果実とを比較し、生成される香気をGC-MSにて分析した結果、低温貯蔵中の香気のうち、エステル類、ラクトン類、Ｃ６アルデヒド類、ベンズアルデヒドなどの生成が抑制されることが明らかになった、
次に、低温貯蔵と室温貯蔵との香気について比較した結果、あかつき果実では、ラクトン類、エステル類の生成が著しく抑制された。その際に、それぞれの香気の生成の制御に関わるとされる遺伝子であるACX遺伝子の抑制や、AATの発現抑制などが明らかになった。一方、低温貯蔵において、C6アルデヒドについては生成量が増加する傾向が認められ、その変化が遺伝子発現レベルで制御されることが示唆された。
また、異なる品種間で香気成分を比較した結果、可肉色の違い、すなわち白肉桃と黄肉桃とでカロテノイドのβイオノン量が著しく異なることが明らかになった。その違いは、カロテノイドを代謝し、βイオノンを生成する酵素反応を触媒する酵素であるカロテノイドジオキシゲナーゼの遺伝子発現量の違いが関連することが示された。
さらに、低温貯蔵から室温貯蔵に移した際の香気生成について検討した結果、低温貯蔵により生成が抑制されるモモの特徴的な香気成分であるラクトン類や、エステル類の生成が増加することが示された。モノテルペンのβリナロールについては、温度が上昇した際にもあまり増加せず、香気の種類により温度に対する反応が異なることが示唆された。
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