研究課題
今年度は、冷凍条件を変化させた試料を中心に測定を行った。また、機器測定項目として遊離アミノ酸を追加した。冷凍メバチマグロに3つの冷凍条件（-20、-30、および-80℃）、および3つの解凍条件、すなわち流水解凍、氷水解凍、および低温解凍を適用した。また各試験区で試料を3サンプルずつ計27の試料を使用した。暗室内で温調ステージ上のマグロ試料表面の蛍光指紋を分光蛍光光度計に接続した光ファイバにより測定した。蛍光指紋測定終了後、励起光を照射した試料部位0.5 g採取し、核酸関連物質およびアミノ酸計測に供試した。旨味成分のひとつであるイノシン酸（IMP）濃度はすべての核酸関連物質の中でも高かった。-20℃冷凍区の試料が最もIMP濃度が高かったが、解凍法による差はなかったが、また、核酸関連物質の複合指標であるK値は、低温解凍および-80℃冷凍試料が最も高い値を示した。アミノ酸のひとつで旨味と関連するグルタミン酸含量は各冷凍条件、解凍条件での明確な差異が得られなかった。さらに、キャリブレーション群18サンプル、バリデーション群9サンプルに分割して得られたデータの解析を行った。各波長条件の蛍光強度を説明変数、核酸関連物質測定で算出したK値を目的変数として、PLS回帰分析によってK値を推定した結果、因子数3が選択された。キャリブレーション群では、決定係数が0.94となり、高いあてはめを得られたが、バリデーション群では、決定係数は0.32となり、あてはまりは悪かった。この理由として試料数が少ない、測定した試料のK値の幅が狭い、試料の個体差等が考えられる。しかし実測値と予測値の差は±10％程度であり、おおよそのK値を推定することは可能であると考えられる。以上により蛍光指紋測定が冷凍メバチマグロの鮮度判定の一手法であることが示唆された。
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LWT-Food Sci. Technol.
巻: 92 ページ: 258-264
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.026
