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未利用資源である大豆ホエーがタンパク質系食品の物性改善効果に寄与するメカニズムを明らかにすることを目的として本研究を実施した。大豆ホエーに含有される成分の中でも、乾燥や低温ストレスにより発現が誘導されるタンパク質であるデハイドリンに着目し解析を行った結果、大豆ホエーには、26 kDaおよび31 kDaのデハイドリンが含有されていることが明らかとなり、26 kDaのものに比べ31 kDaのデハイドリンは高い耐熱性を示すことが明らかとなった。また、31 kDaのデハイドリンは、タンパク質系食品に対する凍結障害防止効果を示すことに加え、他のタンパク質を賦活することを見出した。
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