研究課題/領域番号 |
16K16268
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研究機関 | 神奈川工科大学 |
研究代表者 |
大澤 絢子 神奈川工科大学, 応用バイオ科学部, 准教授 (00550287)
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研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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キーワード | カロテノイド / 抗酸化活性 |
研究実績の概要 |
本研究は、「食品に含有される微量カロテノイドの網羅的分析研究(研究1)」と、「調理加工が食品に含有されるカロテノイドに与える影響について解明する研究(研究2)」の2点を主題とし、食品に含まれるカロテノイドに関する基礎的知見を確立することを目指している。 本年度はまず、昨年度の研究「サツマイモに含有されるカロテノイドの加熱調理による変化の検討」に引き続きサツマイモを用い、「加熱調理がサツマイモに含有されるカロテノイドの抗酸化作用に与える影響の検討」、「下処理時の浸漬溶液や調味料がサツマイモの含有カロテノイドに与える影響の検討」を実施し、サツマイモのベニマサリに含有されるカロテノイドが調理により受ける影響をより詳細に明らかとすることを試みた。 その結果、(1)ベニマサリのカロテノイド量は加熱調理法により異なる減少傾向を示すこと、(2)全ての調理法で特定のカロテノイド1種が有意に減少すること、(3)4つの特定のepoxide体が加熱調理により増加すること、(4)サツマイモ1gあたりのカロテノイド由来の抗酸化活性強度は調理により変化し、加熱方法の相違によって最大で4倍程度の差が生じること、(5)調理したサツマイモの抗酸化活性強度には、総カロテノイド量のみでなく組成が大きく寄与していること、(6)調味料やみょうばん水等、通常の調理で用いる水溶液に浸漬するとサツマイモ中のカロテノイド組成は変化するが、その際の増減傾向は加熱調理と異なること、などの知見を新たに見出すことができた。
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現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
研究1(食品に含有される微量カロテノイドの網羅的分析研究)に関しては、継続して20種程度の食品エキスについて含有カロテノイドを分析しているが、未同定のカロテノイドを発見、単離するには至っていない。引き続き食品中に含まれる未同定カロテノイドの探索を続けたいと考えている。 研究2(調理加工が食品含有カロテノイドに与える影響の検討)については、サツマイモのベニマサリに関しては一定の知見を得ることができたと考えている。
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今後の研究の推進方策 |
平成30年度は本研究のまとめとなる。 研究1に関しては、残念ながら未だ有用な結果を得られていない。しかしながら、複数種類の食品を用いてカロテノイド組成分析と抗酸化活性評価を同時に実行した結果、含有されるカロテノイドに相違はないにもかかわらず、抗酸化活性強度には大きな違いがある食品が明らかとなっており、より詳細な検討を行いたいと考えている。 研究2に関しては、サツマイモのベニマサリにより得られた知見が他のサツマイモにも適用できるのか、他のサツマイモでも同様に調理、組成分析、抗酸化活性評価を実施することにより確認したいと考えている。また、研究1により新たな未同定のカロテノイドが見出された場合は、そのカロテノイドが調理により受ける影響を検討したいと考えている。
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次年度使用額が生じた理由 |
残額が非常に少なく研究に必要な物品を購入するには不十分であったため、より有効に活用できるよう次年度使用額として残した。
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