発酵食品の機能性に寄与するアミノ酸代謝物の網羅的解析と機能性食品開発への応用

2018 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 16K16298
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 大阪樟蔭女子大学 (2017-2018); 羽衣国際大学 (2016)
• 研究代表者: 稲垣 秀一郎 大阪樟蔭女子大学, 健康栄養学部, 講師 (20575774)
• 研究期間 (年度): 2016-04-01 – 2019-03-31
• キーワード: 発酵食品 / 機能性 / アミノ酸代謝物

研究成果の概要

近年，米の消費量の低下が顕著となり，米の用途拡大が求められている。本研究では，新規米発酵食材の開発を目指し，アジアのさまざまな糖化微生物を用いて調製した米発酵物の成分分析および機能性調査を行った。成分分析においては，糖化微生物種の近縁性によって糖化能やアミノ酸生成能に相関が見られるかに着目したが，一定の傾向はあるものの例外も存在していることから，一概に法則性があるという結論には至らなかった。機能性評価の一つとして測定したDPPHラジカル活性では，試験した13種の微生物の酢酸エチル抽出物のなかでAspergillus awamoriに最も強い活性が見出された。

自由記述の分野

食品化学

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究は，日本の米消費量の低下を改善し，米の用途拡大をはかるため，新規米発酵食材の開発を目指したものである。近年の国民の食へのこだわりと健康志向の観点から，米の発酵食材の多様化と機能性の向上が実現すれば，農業の活性化と食品産業の発展に大いに貢献できると考えている。また，本研究結果から，さまざまな米の微生物発酵物に多様な二次代謝産物の生成が期待され，発酵食品の健康機能の解明の観点からも大きな意義があると考える。