2018 年度研究成果報告書

揮発性成分によるうま味増強効果を応用した減塩とうま味関連脳基盤に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号	16K21273
研究種目	若手研究(B)
配分区分	基金
研究分野	食生活学基盤・社会脳科学
研究機関	神奈川県立保健福祉大学
研究代表者	徳永美希神奈川県立保健福祉大学, 保健福祉学部, 助教 (90610238)
研究期間 (年度)	2016-04-01 – 2019-03-31
キーワード	うま味 / だし揮発性成分
研究成果の概要	これまでに、煮干しだしの揮発性成分と食塩とのうま味の増強効果に関わる機序を、官能評価と脳賦活化部位の測定から明らかにしてきた。だし揮発性成分によって惹起するうま味認知は、食塩6 g/L添加によって相乗的に増強した。だしの揮発性成分水溶液と食塩との脳の伝達経路は、背外側前頭前野と上側頭回、眼窩前頭皮質が活性することでうま味の相乗効果が生じる可能性が示され、イノシン酸と食塩との脳の伝達経路とは異なることが示唆された。
自由記述の分野	食生活
研究成果の学術的意義や社会的意義	だしの揮発性成分と塩とのうま味の増強効果の機序を神経科学的に明らかにすることは、うま味認知の一助となると考えている。社会的意義として、うま味を惹起するだしの揮発性成分と塩とのうま味の増強効果を食品に応用することで、うま味を保ちつつ減塩が可能となる可能性があると考えている。