| 研究課題/領域番号 |
16K21303
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| 研究機関 | 熊本県立大学 |
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研究代表者 |
中嶋 名菜 熊本県立大学, 環境共生学部, 准教授 (40614631)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 真空調理 / テクスチャー / 加熱条件 / 保存条件 |
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| 研究実績の概要 |
真空調理は栄養成分の保持、調味料の低減など様々な利点があり、特定給食施設などで利用されている一方で、品温が低下すると、茹で調理食品よりも飲み込みやすさがより悪化することがわかっている。
これまでに、ジャガイモ、ニンジン、タマネギを使用し、調味液濃度ならびに砂糖の代わりに本みりんを用いるなどの飲み込みやすい調味液条件を見出した。さらにジャガイモ、ニンジン、鶏肉を使用し、飲み込みやすい調味液条件における最適加熱時間を検討し、本研究の調理条件においては加熱時間45分が、品温低下時にも飲み込みやすさの悪化しにくい最適な加熱時間であると示唆された。最適加熱時間で調理した真空調理食品について、冷蔵保存による影響を検討し、すべての保存期間・試料において、品温低下による硬化が認められたが、ニンジン、鶏肉においては、保存期間が短いほどやわらかく仕上がる可能性が示された。
当該年度（令和３年度）はこれまでの研究成果を整理し、国内外の学会参加、学術雑誌に報告する予定だったが、職場および養育において新型コロナウイルス対応等の影響により顕著な報告実績は得られていない。追加実験として、タマネギの真空調理による呈味成分の変化ならびに牛肉の軟化作用に関する検討を行い、真空調理により呈味成分を保持すること、機能性成分であるGABAが非加熱と比し高値になること、タマネギの牛肉軟化作用の可能性を明らかにした。
令和4年度は、これまでの研究成果報告として8月開催のACD2022（The 8th Asian Congress of Dietetics）、11月開催の第17回日本給食経営管理学会学術総会での発表を予定しており、その他関連学会に論文を投稿する予定である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
4: 遅れている
理由
職場および養育において新型コロナウイルス対応等の影響により、学会発表等の参加を見送ったため
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| 今後の研究の推進方策 |
令和４年度は、これまでの研究成果を整理し、これまでの研究成果報告として8月開催のACD2022（The 8th Asian Congress of Dietetics）、11月開催の第17回日本給食経営管理学会学術総会での発表を予定しており、その他関連学会に論文を投稿する予定である。今後も必要に応じ追加実験を行う。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
当該年度（令和３年度）は国内外の学会参加、学術雑誌に報告する予定だったが、職場および養育において新型コロナウイルス対応等の影響により、学会発表等を見送った。また、当該年度の追加実験により若干の知見が得られた。
したがって、次年度は国際学会、国内学会に参加し、関連する学術雑誌に論文を投稿するため、次年度使用額が生じた。
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