| 研究概要 |
I.0、5,10,20%濃度の糖・塩溶液を-20℃で0.1、100、200、360、400、500、600、686MPaで加圧し、-20℃に達した後60℃で加温して融解するまで加圧した後圧力解除した。この間の溶液の温度変化を測定し、凍結点、融解点、凍結時間、融解時間等を調べ、糖類、塩類溶液のPhase Diagramを作成した。II.高圧力下で冷凍したゆで卵の物性と微細構造について検討した。【目的】ゆで卵の卵白は凍結による損傷が大きく、スポンジ状となり解凍後のテクスチャーが著しく悪くなる。圧力移動凍結により冷凍ゆで卵の品質が改善できるかを検討した。【方法】ゆで卵を真空包装し、2個を食品高圧処理装置を用いて200MPa,-20℃で60分間圧力移動凍結したものを、大気圧下の-20℃圧力容器内凍結、-20℃、-30℃、-80℃フリーザー内凍結した後解凍したものと比較した。凍結中の試料温度を測定した。解凍後のゆで卵のドリップ率を測定した後、超音波サンプルカッターで厚さ10mmに切断し、クリープメータで破断強度解析を行った。また、卵黄、卵白の氷結晶と微細構造の様相をクライオ走査電子顕微鏡で観察した。【結果】200MPa,-20℃で高圧処理中には凍結せず、圧力解除時に急速凍結した。この圧力移動凍結したゆで卵の氷結晶は小さく、ゲル全体に均一にできていたため、解凍後のドリップが少なく、良好な外観を示した。卵黄、卵白の破断応力、破断歪率は凍結前未処理のゆで卵に近い値を示した。一方、大気圧下のフリーザーで凍結すると、凍結温度が高いほど大きな氷結晶が生成し、解凍したときの外観は悪化し、ドリップ量も増加した。また、大気圧下の-20℃圧力容器内で凍結したゆで卵は、-20℃、-30℃フリーザー凍結より凍結時間が短かったため、明らかに細かい氷結晶が生成し、解凍時の外観、物性、ドリップ率ともに改善されたが、圧力移動凍結した試料には及ばなかった。
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