| 研究課題/領域番号 |
17300236
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 岡山県立大学 |
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研究代表者 |
渕上 倫子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (60079241)
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| 研究分担者 |
冶部 祐里 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (10433377)
桑田 寛子 福山大学, 生命工学部, 助手 (20509252)
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| 連携研究者 |
寺本 あい 関東学院大学, 人間環境学部, 講師 (50275369)
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| 研究期間 (年度) |
2005 – 2008
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| キーワード | 高圧力 / 圧力移動凍結 / ペクチン / ジャム / マーマレード / ゆで卵 / フレッシュチーズ / 豆腐 |
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| 研究概要 |
ゆで卵、フレッシュチーズを圧力移動凍結すると、急速凍結するため、大気圧下の冷凍庫や圧力容器内で凍結したものと比べ、氷結晶が小さく、ドリップが少なく、良好な外観と物性を示した。高圧力を利用して製造した豆腐は舌触りが良好であった。高圧力を利用し、モモ、イチゴジャム、およびユズマーマレードを作製した。いずれも高圧力処理のほうが加熱処理したものより果物本来の色と香りが保たれていた。
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