| 研究課題/領域番号 |
17300238
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| 研究機関 | 共立女子大学 |
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研究代表者 |
木内 幹 共立女子大学, 家政学部, 教授 (00224890)
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| 研究分担者 |
田中 直義 共立女子短期大学, 生活科学科, 教授 (90099367)
村橋 鮎美 共立女子短期大学, 生活科学科, 助手 (60399227)
三星 沙織 共立女子大学, 家政学部, 助手 (50398583)
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| キーワード | 大豆醗酵食品 / ラオス北部 / トゥアナオ / カンボジア東北部 / シエン / 納豆 / 納豆菌 |
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| 研究概要 |
2007年10月11〜20日にラオス北部で、大豆醗酵食品の製造方法と利用方法の調査および分析用試料の採集を行った。ラオスではタイと同一名称である「トゥアナオThua nao」と称される大豆醗酵食品が製造されている。製法は以下の通り。(1)大豆を炒った後に、煮る。(2)竹製のザルまたはカゴに入れて醗酵させる。醗酵期間は2〜3日間であり、醗酵開始時にスターターを使用しない。(3)醗酵大豆に食塩とトウガラシを主成分とする調味料を添加し、ペースト状に練る。(4)ペーストをカメに入れて熟成させる。熟成期間は様々であり、聞き取り調査した範囲内では最長2年間という製造者がいた。一部の製造者はペーストをセンベイ状に成形し天日で乾燥させていた。原料は全て現地産であり、食塩も地下水として採取される食塩水を濃縮して製造している。利用方法は主に調味料としてであるが、センベイ状のトゥアナオを油で揚げたり、直火で加熱して食する場合もある。醗酵終了後の大豆が食べられることは知られているが、調味料を加えても食べられることはない。トゥアナオは北部の少数民族であるタイ族によって作られているが、中でもタイ・ヌア族がペースト状の、タイ・ルー族がセンベイ状の製品を主に作り、タイ・ダム族とタイ・ディエン族はあまり作らない。2006年2月にカンボジア東北部を調査した際に採集した大豆発酵食品であるシエンから分離された細菌を用いて新規糸引き納豆の開発を行った。採集した試料から細菌134株を分離し、蒸煮大豆に摂取し、生育したコロニーの糸引きから10株を選別した。Bergey's Manual of Systematic Bacteriology第2巻に準拠した同定の結果、白色を停止コロニー表面がしわ状で、好気性祐胞子桿菌であること等から、いずれもBacillus subtilisに属する菌株であると同定した。
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