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ニンニク加熱調理により生成するポリスルフィド類について、解毒酵素誘導活性と作用機構を解析した。ニンニクポリスルフィド類としては、ジアリル基を有したモノスルフィド(DAS)、ジスルフィド(DADS)、トリスルフィド(DATS)を入手精製した。グルタチオン-S-トランスフェラーゼ(GST)誘導活性の強さは、DATS>>DADS>>DASの順で、特にDATSに顕著な誘導活性が認められた。次に、ラット肝由来RL34細胞のレドックス状態を、DCF蛍光プローブを用いて解析した結果、GST誘導活性と同じく、硫黄数が3つ以上のポリスルフィドに細胞内酸化ストレス誘導能を認めた。この反応を詳しく解析した結果、ポリスルフィド-チオール経路を介した活性酸素の生成が明らかとなった。
一方、DADSは緩やかな第二相解毒酵素誘導能を示したが、強い細胞内酸化ストレス誘導は観測されなかった。すでに、DADSが第一相解毒酵素群(CYPs)によりアリシンへ変換される可能性が報告されていたことから、生ニンニク磨砕物より単離してRL34細胞に投与すると、強い第二相解毒酵素誘導活性が認められた。また、市販肝ミクロソームを用いて試験管内でDADSを処理すると極微量のアリシンが検出された。よって、細胞内でDADSからアリシンが生成するのならばCYPsが誘導されるはずであると考え、入手可能なCYPsの抗体を用いてウエスタンブロット解析を行った結果、顕著な誘導は全く認められなかった。また、細胞内抽出物中にもアリシンを検出できなかった。アリシンは大変不安定であり、第二相解毒酵素誘導能を示すDADSの代謝物は別にあると考えた。
一方、市販のニンニク製品中のDADSとDATS量を定量し、DNA鎖切断活性を調べた結果、正常な摂取量においてはどの製品も安全であることが確認された。
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