| 研究概要 |
北陸地方の魚介発酵食品の機能性について研究を行った。本年度は,かぶらずし製造過程におけるラジカル消去活性の経時変化について調べた。まず,ブリのみを塩漬けした場合の活性変化について検討した。ブリに塩を加え重石をして9ヶ月間5℃で保存し,この際溶出するブリ浸出液を1ヶ月ごとに採取してDPPH法を用いてラジカル消去活性を測定した。その結果,9ヶ月目に活性が若干上昇したが,大きな変化はみられなかった。また,17日間の発酵過程におけるかぶらずしの各材料(カブ,ブリ,麹)のラジカル消去活性を経時的に測定した。その結果,カブとブリに関しては0日目から3日目に大幅な活性の上昇がみられ,その後はほぼ一定であった。
一方,各種魚醤(イワシ3種,イカ3種,アジ・サバ混合1種,メギス1種)のラジカル消去活性を調べた結果,イカを用いた魚醤(イカイシル)の活性がいずれも高かった。この活性は試料の吸光度(着色度)の高さにほぼ比例しており,メイラード反応の進行と深く関わっているものと思われた。そこでタンパク質の含有量をケルダール法で調べたところ,イカイシルの粗タンパク質含有量はアジ・サバ混合イシルより若干低く,イワシイシルよりやや高い傾向にあったが,大きな差はみられなかった。ラジカル消去活性の最も低いメギスイシルについては粗タンパク質含有量も低かった。
さらに,イカイシルの70%エタノール抽出液をゲル濾過クロマトグラフィー(Sephadex LH-20)とHPLCによる逆相クロマトグラフィーで分離した。得られたピークのうち,ラジカル消去活性の高い画分をリクロマトグラフィーにかけ,5画分を得た。これらについてアミノ酸配列解析を行った。
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