| 研究課題/領域番号 |
17500554
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 助教授 (60256641)
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| 研究分担者 |
早川 文代 食品総合研究所, 食品物性ユニット, 主任研究官 (00282905)
内野 昌孝 東京農業大学, 応用生物科学部, 講師 (00328543)
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| キーワード | 澱粉 / テクスチャー / 糖転移酵素 / 筋電位 / 動的粘弾性 / ゾル-ゲル転移 |
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| 研究概要 |
わらび澱粉は、伸びがありかつ付着性の高いゲルを形成し、アミロースを含みながら、モチ種に類似したゲル特性を示す。そのゲル特性を検討する目的で、4-α-グルカン転移酵素を作用させて、アミロースの直鎖を加水分解すると共に、アミロペクチンの房を構成する側鎖の差長を変化させた糊液の粘度をおよび粘弾性を測定し、ゾルゲル転移を起こしたときの澱粉の分子量および鎖長分布を測定した。その結果、わらび澱粉ゲルは、4-α-グルカン転移酵素の作用量の増加に伴い、アミロース画分が減少した。また、アミロペクチン画分のうち、Fr.IIが増加し、Fr.IIIは減少した。この結果より、4-α-グルカン転移酵素によって、直鎖のアミロースが加水分解され、生成糖がアミロペクチンに転移したことにより、アミロペクチンの構造が変化したことが示された。その糊液の動的粘弾性を測定し、ゾル-ゲル転移点近傍の差長分布を比較したところ、そのゲル化機能はアミロースよりもアミロペクチンの影響が大きいことが分かった。わらび澱粉のゲルを用いて筋電位測定を行ったところ、他の澱粉ゲルに比べて、筋活動量および非筋活動時間が多く、やわらかくても口腔内でまとめる時間が多くかかることが示された。
さらに、官能評価を行うためのテクスチャー用語の収集では、日本語テクスチャー用語として445語が得られた。このテクスチャー用語の約70%は擬音語・擬態語であることから、日本語のテクスチャー表現に擬音語・擬態語が重要な役割を果たすことが示唆された。
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