研究課題
基盤研究(C)
本研究は施設入所高齢者の便秘の実態を明らかにした上で、高食物繊維食を摂取し、下剤に頼らない腸内環境改善を目的としている。平成17年度に引き続き、高齢者の便秘の実態調査を行い、その後寒天ゼリーおよびオリゴ糖摂取による腸内環境の変化を検討した。また、真空調理による料理開発についても検討を行った。1.高齢者の便秘に関する実態調査施設入所高齢者80名を要介護度別に分類し、食事形態、摂食量、排泄方法、排便回数、下剤服用回数を調査した。その結果、介護度が高くなる程、咀嚼・嚥下機能低下により「きざみ食」「経管栄養」が増加していた。下剤は21名が毎日服用、59名は2〜3日排便がなかった場合に服用するという結果であった。排便回数は、介護度が高くなる程、下剤の服用量が増加するにもかかわらず、少なくなっており、全体では5.7回/7日、介護度5では4.0回/7日であった。2.寒天ゼリーおよびオリゴ糖摂取による腸内環境改善の検討寒天ゼリー(寒天0.5g)を毎朝食時に連続5ヶ月間摂取してもらった。その結果、排便回数は80名全体で6.8回/7目に増加し、便中水分もゼリー摂取前は81%であったものが、75%に改善した。さらに、腸内細菌はゼリー摂取に伴って総菌数が対数で7.9から8.6に増加した。この後10名には4ヶ月間寒天ゼリーにオリゴ糖3gを添加して摂取してもらったところ、ビフィズス菌が2.0から6.4に増加し、腸内環境がさらに良好になったことが示唆された。3.真空調理による食材ごとの条件検討根菜類、魚、肉について加熱条件、大きさを変化させながら、通常調理と物性を比較した。その結果、真空調理を用いると食品の形状をくずすことなく、やわらかく仕上がることがわかった。
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中京女子大学研究紀要 41号
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栄養学雑誌 (印刷中)
Bulletin of Chukyo Women's University No.41
日本調理科学会誌 39巻・5号
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Journal of Cookery Science of Japan Vol.39, No.5
The Japanese Journal of Nutrition and Dietetics (In press)
