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炊飯後の米飯は、糊化温度以下で保存すると米飯中の澱粉が老化して、アミラーゼによる酵素分解に対して抵抗性を示す。この老化による澱粉の消化性低下は、災害時の救援食では消化能力の低い老人・子供・病弱者等の消化不良をもたらし、平常時では難消化性澱粉供給源として腸内環境改善の効果が期待される。この点で米飯炊飯後の老化進行の制御は重要であると考え、米飯炊飯後の澱粉の老化進行と難消化性増加について研究を行った。コシヒカリとコシイブキを炊飯後、水分、塩濃度、保存温度、油脂濃度を変えて、米飯物性、白色度、澱粉糊化度、Englystら方法による難消化性澱粉含量を測定した。各条件ともに経時的に澱粉の糊化度が低下し、老化の進行が認められたのに、難消化性澱粉含量の増加は認められなかった。しかし、炊飯後5℃24時間保存し凍結乾燥した老化米飯をラットに投与した結果、盲腸内の総糖質量が増加、有機酸濃度が増加し、小腸消化を逃れて盲腸に達する澱粉の存在が示唆された。これらの結果から米飯中の難消化性澱粉は、現在使用されている難消化性澱粉測定法では正確に分析されていないことがわかった。これはin vitroの人工消化試験である現在の難消化性澱粉分析法が、in vivoの老化澱粉消化率に比べ過剰に分解され検出されないと考えられる。現在、米飯の風味低下の著しい初期老化進行の評価系の確立と実際の消化率を反映した難消化性澱粉測定系の確立について研究を行っている。
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