| 研究課題/領域番号 |
17580102
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| 研究機関 | 郡山女子大学 |
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研究代表者 |
藤本 健四郎 郡山女子大学, 家政学部, 教授 (00005620)
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| 研究分担者 |
広井 勝 郡山女子大学, 家政学部, 教授 (30048847)
坂上 茂 郡山女子大学, 家政学部, 助教授 (10201518)
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| キーワード | フライ油 / トリアシルグリセロール / ジアシルグリセロール / 揮発性成分 / DNAマイクロアレイ / 毒性 / アルデヒド |
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| 研究概要 |
いずれも大豆油となたね油の混合物を原料とする通常のサラダ油(トリアシルグリセロール主体)とジアシルグリセロール主体の油脂を使用し、フライ条件での劣化を比較した。すなわち、細切したジャガイモを5分間、180℃でフライする操作を3時間継続した。経時的にフライ油の劣化度を測定するとともに、フライ時に生ずる揮発性成分を低温トラップで捕集し、ラット初代培養肝細胞を用いて、その毒性を評価した。その結果、フライ油の酸化的劣化は、植物油とジアシルグリセロールとでは大きな差はなかったが、エステルの解離に伴う脂肪酸の形成は、ジアシルグリセロールでより顕著だった。捕集された揮発性成分はラット肝細胞に対して有毒であり、主有毒成分は低分子アルデヒドと推測され、C3〜C12のアルカナール、アルケナール、アルカジエナールが存在した。同じアルデヒドレベルで比較すると、ジアシルグリセロールの方が植物油より、毒性が強い傾向が認められた。カルボニル量当たりの肝細胞毒性を評価すると、フライ油から捕集した成分の毒性は、デカジエナールよりも強かった。フライ時の揮発性成分に毒性が認められたので、同成分の肝臓遺伝子発現に対する影響をマイクロアレイ法で調べた。肝細胞毒性を評価したと同様な条件でジャガイモをフライし、3時間にわたって排気を通気した容器にマウス(ICR系雄性)を入れた。実験終了後、マウスは断頭屠殺し、ただちに肝臓を摘出し、RNA laterでRNAを抽出した。抽出したRNAの品質を確認した。現在、アレイの解析を継続している。
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