| 研究概要 |
牛乳は殺菌工程における加熱によりラクトース関与のメイラード反応を受ける。その際のアミノレダクトン(AR)の生成に基づき、牛乳の熱履歴評価法(XTT法)が開発された。しかしながらARの生成はモデル溶液でしか確認されておらず、実試料での直接的な評価が求められている。そこで本研究では、牛乳試料からのARの直接的な単離・同定を目的として、2,4-ジニトロフェニルヒドラジン(DNP)を用いたARの誘導体化法の開発を行った。
誘導体化に際しでは、試料にCu^<2+>を添加してARの酸化とタンパク質からの遊離を同時に行うこととした。まずARモデル試料においてCu^<2+>の添加効果について調べたところ、Cu^<2+>を添加することでHPLCに特徴的なピーク(OAR-DNP)が出現した。このピークを各種クロマトグラフィーで精製して、最終的にNMR分析を行った。その結果、AR骨格にDFPが2分子結合した構造が同定された。加えてラクトースーラクトアルブミン加熱モデル溶液に対して本誘導体化法を適用したところ、同じOAR-DNPの生成が確認された。このことから本法がタンパク質上のARの遊離、及び検出に利用可能であることが明らかになった。そこで市販牛乳試料をDNP誘導体化し、順相HPLCによる分析を行ったところ、加熱モデル溶液と同一のOAR-DNPのピークが認められた。そこでこのピークを分取し、NMR分析を行ったところ、モデル系と同じ構造が確認された。このことから、牛乳中で生じるメイラード反応においてもARが生成することが明示され、結果的にXTT法はメイラード反応の比較的初期に生じるARを前処理することなく、特異的に検出できる実用的な食品分析法であることを証明できた。
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