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食品の抗酸化物質の評価手法として、活性酸素消去発光がそのマーカーとなりえることを証明することを目的とした。その中で、外部からのサンプル搬送、試薬の正確注入、暗黒下での遠隔操作が可能になるシステムを立案し、高い性能を有する装置の開発が成された。対象坑酸化物質としては、汎用性が高いポリフェノールを選択した。発光は、急激に発光量が増大し最大値を迎えた後、減少し、200秒程度で一定値に収束する曲線を描くことがわかった。カテキンの濃度を変化させ発光量との関係を解析したところ、最大発光量、200秒の積算発光値ともに濃度と相関が認められた。よって、カテキン物質の濃度推定は発光量より十分可能であり、その解析指標も明確になった。さらに、本結果より、1サンプルにつき200秒程度の時間で計測が可能であり、迅速性にも優れた計測手法であることが明確になった。この解析指標の妥当性の検証を"清酒"を通して行った。清酒は、製造・熟成過程の管理技術は人の官能による部分が大きく、それを補完する意味でも数値化した簡便な指標が求められており選択した。その結果、清酒の劣化指標としてはX発光100秒積算値、抗酸化指標としてはY発光最大値を用いることが望ましいことが明らかになった。劣化度に関して、初呑み切り試料ではTBAとX発光に関係は見られなかったが、人為的に光劣化させた試料では非常に高い相関が見られた。よってTBA反応による吸光度は幅が小さく、指標として用いるのに信憑性に欠けるため、他の化学指標で補完して発光と比較することが適切と考えられた。抗酸化能に関してDPPHとY発光に正の相関が見られ、製造工程での迅速で簡便な発光指標利用の可能性が認められた。製造履歴の同じ清酒の経日変化を捉えることはもとより、製造履歴の異なる清酒に関しても、その劣化度・抗酸化度を簡便かつ、迅速に計測できる可能性が明らかになった。
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