研究課題
本研究の目的は高齢者が年々増加を続ける日本において、高齢者の食生活を少しでも豊かにするためにプロテアーゼを活用できないかという発想に基づいている。プロテアーゼは、食品加工において非常に重要な役割を果たしており、発酵食品を多く生産する日本ではプロテアーゼの働きを利用した食品が数多く見受けられる。昨年度の成果を基に本年度は栄養的にもまた、嗜好の面からも高齢者の食事に適すると考えられる豆腐を試料としてプロテアーゼを用いた高齢者向け食品の開発を目指した。タンパク質分解酵素を用いることによって、豆腐とは異なる食味と物性を兼ね備えた食品の作出が可能であると考え、各種のプロテアーゼを用いた。その結果、アスパラギン酸型プロテアーゼに属するプロテアーゼ(モルシン)を作用させることで、良好なゲルを作製することに成功した。本酵素はタンパク質を低分子化することなく、部分的に水解することで良好なゲルを形成し、苦味も生じなかった。このゲルの物性をクリープメーターを用いて評価した。その結果、プロテアーゼ製剤モルシンを用いた場合、豆腐ゲル中のタンパク質が部分的に消化され、元の豆腐とは異なる物性を示すようになった。すなわち、破断点を示さず、粘性流動を表わす波形となり、最もこれに良く似た食品はクリームチーズであった。モルシンを作用させた豆腐ゲルでは、食味と物性の改良だけではなく、栄養的改善も見出された。イソフラボンアグリコンの増加である。大豆イソフラボンは女性ホルモン用作用を示すと言われ、近年その生理作用が注目されている。この作用は配糖体型のものよりも、アグリコン型の方が作用が強いとされる。今回作製した豆腐では、モルシン中のβ-グルコシダーゼの作用により、アグリコン型が増加し、栄養的にも好ましい製品を作出することに成功した。
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