研究課題
パン、麺、ビスケットやケーキなどの小麦粉を原料とした加工食品は多数あるが、注目すべき成分は脂質(油脂)である。-般に油脂は酸化されやすく、好ましくない臭いや味が生成され食品の価値を著しく低下させるので、油脂の酸化防止には脱酸素剤や包装材料など多くの工央がなされてきている。-方、ある種の乾燥食品においては脂質(油脂)が非常に安定化されることが知られているが、その機構は不明である。本研究では、これらの小麦粉を原料として加熱あるいは乾燥により製造した食品における油脂の安定性を加熱・乾燥操作における移動現象と食品科学的なミクロな物性解析により解明した。1)脂質の酸化実験非接触・非破壊で酸化速度を決定するために酸素センサーを密閉容器内に設置し、容器内の試料を一定温度で加熱したときの空気中の酸素濃度変化を測定した。また、酸化による重量変化および標準のPOV法の測定結果と比較したところ誘導期間の終了点については良好な対応が確認された。小麦粉および小麦粉成分のグルテンにより油脂の誘導期間は著しく延長し高い安定化効果を示した。2)小麦粉製品(ドウ)の乾燥挙動とその水分収着等温線を測定した。糖質などに比較すると、水分保持力が弱く、その結果低温で比較的高温度でも平衡含水率は低い値であった。また乾燥速度(拡散係数)も低温で高い値となり、低温・高温度でも乾燥製品を製造できることが説明された。
すべて 2007
すべて 雑誌論文 (1件)
Journal of Chemical Engineering, Japan 40・2
ページ: 168-172
