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食品含有ビタミンB_<12>の消化吸収については、食品によってその形状や物性または、ビタミンB_<12>結合タンパク質の性質などが異なっているため、それぞれの食品ごとに検討する必要がある。また、調理方法も多様である。また、消化吸収能力が落ちた高齢者にとっては、低タンパク質症と同様にビタミンB_<12>レベルが低下することが報告されており、循環器疾患を引き起こす原因であるホモシステインレベルが血中で上昇することが知られている。そこで、本年度は、まず、摂食頻度が比較的高くビタミンB_<12>含有量も比較的高い食品として、サバおよび鶏卵を用いて種々の調理を行い、さらに胃内を想定した人工消化試験を行って、消化試験によって遊離するビタミンB_<12>量を微生物学的定量法を用いて決定した。ここで遊離したビタミンB_<12>は、胃内でハプトコリンと結合し、腸管に運ばれてIFに受け渡された後吸収されることから、消化吸収されやすさの指標となることが考えられる。
上記の実験の結果、サバを用いた研究では、生のサバと水煮後のサバでは、消化後の遊離状態に全く反対の傾向が見られた。つまり、生試料ではつけ汁にはタンパク結合型のB_<12>が多く溶出し、固体消化後に遊離型B_<12>が多く検出された。また、水煮試料では、煮汁には遊離型B_<12>が多く溶出し、固体消化後には結合型B_<12>が多く検出された。さらに、鶏卵を用いた実験の結果、ゆで卵の卵黄(ビタミンB_<12>は、卵では卵黄に局在している)や全卵の凝固液では、生卵や希釈後加熱卵液よりも胃内消化を受けにくいことが分かった。しかし、遊離の有無に関しては、さらに詳細に条件検討をおこなっていく必要性が見られ、大変興味深い結果が得られた。
本研究実績は、3年間の計画の1年目であり、これからの研究の方向性に更なる興味を与える結果が多く得られた。
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