| 研究課題/領域番号 |
17F17401
|
|---|
| 研究機関 | 千葉大学 |
|---|
研究代表者 |
小川 幸春 千葉大学, 大学院園芸学研究科, 准教授 (00373126)
|
|---|
| 研究分担者 |
KETNAWA SUNANTHA 千葉大学, 大学院園芸学研究科, 外国人特別研究員
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2017-11-10 – 2020-03-31
|
| キーワード | ダイズ / 発酵 / タンパク質 / アミノ酸 |
|---|
| 研究実績の概要 |
食品は摂食された後，口腔でその構造が破砕され，胃酸などの作用でスープ状となり，その結果，栄養成分のほぼ全量が腸管壁から吸収できるようになると考えられている．しかし特に植物系食品の場合，食品組織を構成する植物細胞はミクロンサイズであることから口腔や胃でのマクロな力学作用では完全に破砕することができない．それら細胞は難消化性の細胞壁で包まれているため，生化学的な人体での消化作用を受けても容易にスープ状とはならず多くの栄養成分が細胞組織内に残存する．食品に対する加工・調理操作は，それら残存成分の細胞組織からの乖離を促し，栄養成分の腸管壁からの吸収を高める作用を有する．特に加熱や発酵などの単位操作は，経験的には消化吸収を高めるための有効手段であると認識されている．このため消化段階において生理活性物質や機能性成分の食品組織からの乖離現象を検討することは，現実的な栄養素の消化吸収現象を把握するためにも極めて重要である．しかしその効果を定量的に検討した事例は見られない．
本研究は，植物系食品に対する加工・調理法やその操作条件が摂食後の消化段階における含有成分の食品組織からの溶出性に及ぼす影響を調査，検討する．H30年度は納豆を模擬的に消化処理した際の含有タンパク質の消化性について調査，検討した．消化性を検討する手段としてin vitroでの模擬消化試験法を適用した．タンパク質の消化性評価にはSDS-PAGEによる分子量の分画手法を適用した．実験の結果，納豆を消化処理する過程でタンパク質の分子量分布が低分子量側に移動するとともに，低分子量のペプチドやアミノ酸が生成され，それらが抗酸化性や抗炎症性などの機能を示すことが確認された．
|
| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究では，植物系食品に対する加工・調理法やその操作条件が，摂食・消化時における含有成分の生理活性や機能性に及ぼす影響を検討する．検討の手段として，in vitro系の模擬的な消化性評価法を適用する．H30年度は，研究対象の試料として発酵ダイズである納豆を用い，その消化性を検討した．試料として実験室レベルで発酵処理した納豆を用い，SDS-PAGEやアミノ酸分析などにより発酵処理したダイズのタンパク質，ペプチドおよびアミノ酸を分子量ごとに分画してその分布状態や抗酸化性などの機能性を調査した．
その結果，納豆を消化処理した試料に含まれるタンパク質の分子量分布が低分子量側に移動するとともに，様々な種類のペプチドやアミノ酸の生成が確認された．また，消化過程で生成されたペプチドやアミノ酸の抗酸化性および抗炎症性を分析したところ，すべてのアミノ酸グループで含有量が増加し，特に必須アミノ酸の増加量が大きかった．
以上の結果から，前年度までに明らかとなった発酵処理が納豆のペプチドおよびアミノ酸の生成に強く関係する結果とともに，納豆を摂取した後の消化過程においてもペプチドやアミノ酸の生成が進み，特に抗酸化性や抗炎症性を有するものの生成も多くなることが示された．したがって，食品としての納豆の健康機能性は，消化過程でのタンパク質の分解作用によっても生成することが明らかとなった．
|
| 今後の研究の推進方策 |
2019年度は，消化過程で生じる消化残渣の性質を調査，検討する．特に，消化残渣が有する抗酸化能や抗炎症作用などを調査，検討する．
ダイズはタンパク質などの主要成分に加えて，難消化性の食物繊維も多く含有する．タンパク質などの栄養成分や抗酸化性を示す各種の成分は消化の過程で分解作用を受けて小腸で吸収されるが，食物繊維は消化過程で分解されずに残渣となる．残渣は大腸で水分を失ったのち排泄されることとなるが，その際，大腸内の腸内細菌により様々な作用を受ける．それら腸内細菌による作用は細菌叢によって異なることが判明しているが，具体的な機構は明らかではない．そこで，in vitroの系で模擬的に消化処理したダイズサンプルを利用して消化残渣の性情変化を検討する．このため，GC-MSに用いるカラムなどを新たに購入するまた，研究成果を発表するために国内外の学会に参加する．
|
