| 研究課題/領域番号 |
17H01957
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| 研究機関 | 筑波大学 |
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研究代表者 |
市川 創作 筑波大学, 生命環境系, 教授 (00292516)
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| 研究分担者 |
小林 功 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (70425552)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 食品消化 / 固形食品 / 加工食品 / in vitro消化 / ぜん動運動 / タンパク質 / 乳製品 / 消化性制御 |
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| 研究実績の概要 |
2019年度は、栄養成分を含有した固形食品を使用し、消化シミュレーターによる消化特性の評価・解析を行い、以下の知見を得た。
（１）タンパク質含有固形食品のモデルとしてウシ血清アルブミン(BSA)水溶液を様々な塩濃度で加熱してゲル化させ、そのBSAゲル粒子の消化特性について評価した。胃消化シミュレーターによる消化試験の結果、高い塩濃度で調製した白濁したBSAゲル粒子のタンパク質は比較的速やかに消化された。しかし、低い塩濃度で調製した透明なBSAゲル粒子では消化速度が減少した。一方、BSAゲルの破断応力と破断歪率は、塩濃度の減少に伴って増大することを明らかにした。これらの結果から、タンパク質の変性・凝集状態を制御しタンパク質ゲルの力学特性を変えることで、タンパク質の消化特性を制御できることがわかった。
（２）脂質とタンパク質を含む固形食品であるチーズの消化試験を行い、チーズ粒子の微細化および含有脂質（乳脂肪）の放出について検討した。プロセスチーズおよびナチュラルチーズ（シャープチェダー、ゴーダ）を用いた胃消化シミュレーター試験の結果、ナチュラルチーズ粒子の方が迅速かつ顕著に微細化されること、ならびに乳脂肪の放出量が大幅に多いことを明らかにした。プロセスチーズ粒子の場合は、微細化よりも変形および凝集が顕著に起きることがわかった。振とう法を用いた胃消化試験を行った結果、いずれのチーズにおいても粒子の膨潤および粒子表面の崩壊が観察された。チーズ粒子表面からの脂質の放出については、胃消化シミュレーター用いた場合よりも少ない傾向にあることがわかった。以上の結果は、チーズの加工方法が胃内消化挙動に影響する可能性を示唆しており、定量的なぜん動運動を考慮したチーズの消化試験の必要性も示された。
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| 現在までの達成度 (段落) |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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