| 研究課題/領域番号 |
17H01957
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 筑波大学 |
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研究代表者 |
市川 創作 筑波大学, 生命環境系, 教授 (00292516)
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| 研究分担者 |
小林 功 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (70425552)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 食品消化 / 固形食品 / 加工食品 / in vitro消化 / ぜん動運動 / タンパク質 / 乳製品 / 消化性制御 |
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| 研究成果の概要 |
タンパク質、炭水化物、脂質をそれぞれ含む固形食品を用い、ヒト胃消化シミュレーターなどによる系統的なin vitro胃腸消化試験を行った。ヒトの消化管運動を模擬したシミュレーターによる消化試験、ならびに試験管レベルの振とう式消化試験との結果を比較することで、消化管運動が固形食品粒子の微細化などの物理的消化性に与える影響、および含有成分の化学的消化性に与える影響を明らかにした。また、テクスチャーを変化させる加工処理を施した固形食品を用い、同様の消化試験を行った。これにより、同種・同量の栄養成分を含む固形食品におけるテクスチャーの違いが、物理的消化性および化学的消化性に与える影響を明らかにした。
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| 自由記述の分野 |
食品工学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
消化管運動を模擬できる新規な消化試験シミュレーターを使用し、物理的な消化が支配的な消化初期の段階から化学的消化が支配的な消化後期の段階まで固形食品の一連の消化性挙動を評価できたことが本研究成果の学術的意義である。
本研究により、固形食品を含む不均一系での消化性に関する基礎的知見が明らかにされたことで、これまで均一系の評価しかできず、液状あるいは流動状の食品に限定されていた消化特性評価の範囲が、一般的な固形食品にまで拡張された。得られた知見は、高齢者向けの新規な栄養強化固形食品などの評価、ならびに設計・開発に幅広く応用されると期待される。
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