研究課題
メイラード反応は食品の色、香り、安全性に大きく関わっていて、食生活上重要な化学反応である。しかし、本反応は複雑で多くの反応が同時に進行するためその統一的理解は困難であり、研究は進んでいない。本年度は、ビール、もやし、コーヒー、チーズなどの食品系とモデル反応系を用いて、メイラード反応による褐変や色素形成の化学的解析を行うとともに、変異原性などの安全性を検討した。最終年度としてこれらの研究をとりまとめ、投稿論文とすることに努めた。ビール色素に関しては、同定した塩基性物質であるperlolyrine の形成に発酵が促進的に働くことを示唆した。次いでperlolyrine以外の低分子色素をDAD-HPLCを用いて探索した結果、xanthohumolを黄色色素として同定した。胃を模した低酸性下におけるコーヒーの殺菌効果に関して論文を取りまとめた。生豆ではクロロゲン酸類が主要な活性物質であったが、焙煎したコーヒーでは焙煎中に活性物質が形成されることが強く示された。もやしを炒めたときにメイラード反応により形成される変異原性物質アクリルアミド量は、前処理（60℃の湯浸や37℃保存）により減少した。チーズの褐変に関して各種乳酸菌の影響を調べた結果、ガラクトース資化能の強い乳酸菌を使ったモデルカードは褐変しにくく、残存ガラクトース量の重要性が確認できた。チアミン由来の新規色素pyrizepineはAmes試験陰性であり、変異原性を示さなかった。また、キシロース系メイラード反応における中間体4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanoneの分解経路についての詳細を投稿論文とした。
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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すべて 雑誌論文 (5件) (うち査読あり 5件、 オープンアクセス 5件) 学会発表 (2件)
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