| 研究課題/領域番号 |
17H01958
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
村田 容常 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (60210051)
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| 研究分担者 |
筒浦 さとみ 新潟大学, 研究推進機構, 特任助教 (20708622)
島村 裕子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (60452025)
寺沢 なお子 金沢大学, 人間科学系, 教授 (00227513)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | Maillrd reaction / beer / thiamine / cheese / coffee |
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| 研究成果の概要 |
メイラード反応は食品の色、香り、安全性に大きく関わっている。ここでは身近な食品（ビール、もやし、納豆、チーズ,コーヒー）とモデル反応系（グルコースやキシロースとアミノ酸やチアミン）を用いメイラード反応による褐変や色素形成の化学的解析を行うとともに、変異原性などの安全性を検討した。その結果、ビールの低分子色素としてperlolyrineを同定した。チーズの貯蔵褐変ではガラクトースが重要な決定因子であった。チアミン由来の新規色素pyrizepineの構造を明らかにした。本色素は変異原性を示さなかった。もやしを湯浸や保存などで前処理すると、炒めもやし中のアクリルアミドの形成量が減少した。
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| 自由記述の分野 |
食品加工貯蔵学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
メイラード反応は食品の色、香り、安全性に大きく関わっていて、食生活上重要な化学反応である。しかし、本反応は複雑で多くの反応が同時に進行するためその統一的理解は困難であり、褐変や色素形成に関する研究は進んでいない。ここでは身近な食品（ビール、もやし、納豆、チーズ,コーヒー）やモデル反応液（グルコースやキシロースとアミノ酸やチアミン）を用い、新規化合物を含むいくつかの色素構造を明らかにすることで、食品の褐変現象や色素形成の科学的理解に貢献した。さらにそれら化合物の変異原性の有無について明らかにすることで食の品質向上や安全性に貢献できた。
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