| 研究課題/領域番号 |
17H01961
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| 研究機関 | 日本獣医生命科学大学 |
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研究代表者 |
小竹 佐知子 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 教授 (60233540)
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| 研究分担者 |
篠原 和子 東京農工大学, 工学(系)研究科(研究院), 教授 (00313304)
宇野 良子 東京農工大学, 工学(系)研究科(研究院), 准教授 (40396833)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 食感 / オノマトペ / 多言語食感対照表 / 音象徴 / 辞書 |
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| 研究実績の概要 |
食品を食べた時の食感表現のうち、「バリバリ」や「ねちゃねちゃ」といったオノマトペ(擬音語・擬態語)表現と「かたい」「コシが無い」などの一般表現が、日本語以外の言語を母国語(英語・独語・仏語・中国語)とするパネリストによりどのように表現されるか食感表現を収集し、日本語-非日本語間の食感対照表を作成することを目的として以下の実験・調査を実施した。
試料選定において、煎餅類(亀田製菓株式会社)とグミ類(株式会社明治)試料の配合割合および製造方法が決定し、煎餅は5段階の硬度(5.1～53.2N)の異なる試料を、グミは6段階の粘稠度および硬度(0.4～24.8N)の異なる試料を調製した。研究室所蔵の咀嚼モデル装置(特許第5062590号)を用い試料からのフレーバーリリースデータを構築した。煎餅試料については日本語話者パネリストおよび英語話者パネリスト(オーストラリアとイギリス)のデータを採取し、食感表現の分析を開始した。グミ試料については日本語話者パネリストのデータを採取し、データの分析を開始した。一部解析結果を国際認知言語会議“Sound symbolism of food texture: Cross-linguistic differences in hardness”および人工知能学会全国大会「米菓のオノマトペ表現にみる食体験とその記憶のずれ」で発表した。
英語以外の、ドイツ語、フランス語、中国語については、各言語のコーディネーターとの打ち合わせにより、調査用紙の作成を行い、各言語への翻訳が終了した。そしてまず、日本国内の独・仏・中国語話者からの食感表現を収集し、予備調査を実施するため、国内パネリストの募集を開始した。
この他、上記、独、仏、中国語および日本語の食感表現に関連する資料を収集し、食感表現の辞書・辞典・事典掲載数の調査を開始した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
企業に依頼する2種試料調製(煎餅類、グミ類)が終了し、データ採取が進捗していることから、第一段階は終了したと考えられる。残りの試料(ポッキー類、スポンジケーキ類、炭酸飲料類)については、ポッキー類の試料選定がやや難航しているものの、H30年度中には選定終了するものと考えられる。また、スポンジケーキ類と炭酸飲料類は研究室内で調製することになった。選定終了した試料については、研究室所蔵の咀嚼モデル装置による実験が進展した。特に、グミ試料模擬咀嚼においては、グミ試料の強弾力に耐え得る模擬歯の作製ができた点が大きな成果となった。
英語圏での試料収集については、オーストラリアおよびイギリスでの第1段調査が終了し、煎餅のデータが回収されたので、残りのアメリカでの調査が実施できるように引き続き調整を行うこととした。調査地として、イギリスの研究者との連携もあり、ペンシルベニア州立大学での実施が決定した。アメリカでの調査においては、複数試料を持ち込んでの実施にしたいと計画している。
英語圏以外の言語については、調査用紙(煎餅試料)の各言語の翻訳が終了した。なお、中国語圏用の調査用紙は、繁字体と簡字体の2種類を用意した。そして、当初予定していなかった予備調査として、国内在住の各言語話者から食感表現を収集することとした。ドイツ、フランス、中国での調査を将来実施する際、どうしても一般パネリスト(食品科学を専門としていない人)が、味表現(しょっぱい、甘いなど)と食感表現を区別せずに回答することが多いことから、これを防止するためにも、傾向を把握しておきたかったからである。このための各言語話者のパネリスト募集を開始した。ドイツ語話者の募集は終了し、H30年度初頭には、調査が開始できるところまでに来ている。
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| 今後の研究の推進方策 |
未選定の試料ポッキー類(企業依頼)、スポンジケーキ類と炭酸飲料(研究室内調製)について、引き続き試料調製を実施し、交付者が開発した、咀嚼モデル装置を用いて、試料からのフレーバーリリースデータを構築する。また、当初予定していた試料の他に、「カリカリ」と表現されるベーコン試料、「トロトロ」と表現されるゼリー試料など検討も進めることとしたい。
日本語国内での3言語ドイツ語、フランス語、中国語での国内予備調査を進め、現地調査に向けて準備、実施する。また、英語圏での調査も進める。
資料調査としては、各言語の辞書・辞典・事典に掲載された食感表現の分類整理を進める。
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