| 研究課題/領域番号 |
17H01961
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| 研究機関 | 日本獣医生命科学大学 |
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研究代表者 |
小竹 佐知子 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 教授 (60233540)
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| 研究分担者 |
篠原 和子 東京農工大学, 工学(系)研究科(研究院), 教授 (00313304)
宇野 良子 東京農工大学, 工学(系)研究科(研究院), 准教授 (40396833)
小松 祐子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 准教授 (90361295)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 食感 / オノマトペ / 多言語食感対照表 / 音象徴 / 辞書 |
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| 研究実績の概要 |
食品を食べた時の食感表現のうち、「バリバリ」や「ねちゃねちゃ」といったオノマトペ（擬音語・擬態語）表現と「かたい」「コシが無い」などの一般表現が、日本語以外の言語を母国語（英語・独語・仏語・中国語）とするパネリストによりどのように表現されるか食感表現を収集し、日本語-非日本語間の食感対照表を作成することを目的として以下の実験・調査を実施した。
さまざまな物性特性と各種食感表現を呈する食品の選定を行い、破断強度の大小を理解するための試料煎餅(5段階破断強度)とプリッツ(7段階破断強度)、粘稠性強度の大小を理解するグミ(6段階粘稠度)とゼリー(6段階粘稠度)、圧縮強度を理解するスポンジケーキ(5段階ア圧縮度)を調製し、日本語話者、フランス語話者、ドイツ語話者、中国語話者からの食感表現を採取した。各語話者協力者は、英語圏はオーストラリアのクィーンズランド大学およびイギリスのレディング大学にて、仏語・独語・中国語は日本国内在住者に依頼した。また、各試料の各物性特性および咀嚼中の味成分・香気成分量を測定した。各言語によって、言葉の種類数、使われる頻度に違いが見られ、各物性特性における食感表現使用範疇の特定を進めた。
上記実食データの収集と同時に、各言語のこれまでに出版された辞書類を集め、収載されている食感表現の整理抜粋を進めることで、食感表現の実食に伴う表現と、慣習的な使用表現との間の相違をまとめた。なお、辞書類の調査は、過去の版を入手できるものは、時系列変化も考察し、食感表現の消長についても焦点を当てた。
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| 現在までの達成度 (段落) |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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