本研究では冷凍野菜の食感変化メカニズムをナノ・マイクロレベルでの構造解析によって解明することを目的とする。加工による青果物の細胞・組織状態について定量的な変化として捉えることができた。加えて、加工操作を経た青果物から抽出した各種ペクチンの状態を組成分析や原子間力顕微鏡により定量把握を試みた。また、本研究では、低温ブランチングによってペクチンの脱メチル化を促したニンジン試料に対して高温加熱を加え、その際の軟化傾向について速度論的な解析を行なった。この時、低温ブランチング条件によって軟化傾向に差が生じ、ペクチン状態による寄与が伺えた。
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