食品の適塩化・低糖質化に向けた「微細構造－破断挙動－呈味」の関連性の解明

2019 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 17K00810
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 岩手大学
• 研究代表者: 三浦 靖 岩手大学, 農学部, 教授 (50261459)
• 研究期間 (年度): 2017-04-01 – 2020-03-31
• キーワード: 低塩化 / 低糖質化 / 微細構造 / 破断挙動 / 呈味 / 3次元造形 / 粒子充填構造モデル

研究成果の概要

表層の食塩含有量が大きい層状モデル食品では，人工唾液へのナトリウムイオンと塩化物イオンの溶出速度が速く，溶出量も大きかった。30回咀嚼した時点での唾液へのナトリウムイオンの溶出量が大きかった試料は，塩味強度が強かった。表層のスクロース配合量が大きい層状モデル食品では，甘味強度も強かった。3次元造形装置を用いて難消化性澱粉と水不溶性カルボキシメチルセルロースナトリウムを基材にしたペーストから孤立型層状構造を造形した。材料物性シミュレーションソフトウェア（J-OCTA）を用い，剛体粒子(125個)で構成した2軸回転楕円体を単位粒子にして33個を空間配置した粒子充填構造モデルを作成した。

自由記述の分野

食品化学工学

研究成果の学術的意義や社会的意義

呈味素材 (食塩, ショ糖) の配合量を低減しても呈味 (塩味, 甘味) が十分に知覚できるようにして食品の低塩／低糖質化が図られ，咀嚼時には過剰に唾液を吸収することなく容易に破砕・小片化され，口腔中で形成された食塊が唾液を滲出することなく一体となって嚥下できるようにして咀嚼・嚥下が容易な低水分固体食品を3次元造形法するための基礎知見が得られた。『超高齢社会』と『多発する自然災害』という社会状況に対応する高齢者対応食品（咀嚼・嚥下容易食品，低塩／低糖質化食品）ならびに災害食（常温保存・流通可能食品）の開発に繋がる。