| 研究課題/領域番号 |
17K00812
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 埼玉大学 |
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研究代表者 |
島田 玲子 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (60331451)
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| 研究分担者 |
上野 茂昭 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (80410223)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 粉末液卵 / ドリュール / 溶き卵 / 安定性 / 食品ロス |
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| 研究成果の概要 |
本研究では卵黄リポタンパク質不飽和脂肪酸2成分系エマルションの安定性を向上し，スプレー型液卵を開発することを目的とし，乳化剤添加液卵のゼータ電位および粒径の測定を行った．粉末卵黄の水への分散安定性に優れた乳化剤を選択するため，異なる HLB 値の乳化剤 5種を評価した．乳化剤無添加試料に比べ，添加試料のゼータ電位の絶対値が有意に大きくなったことから，粉末卵黄にショ糖エステル乳化剤 3種を個々に添加することで分散安定性が向上することがわかった．また乳化剤添加試料で粒子径が有意に小さくなったことからも分散安定性が向上することがわかった．
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| 自由記述の分野 |
調理科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
家庭やパン屋，菓子屋などで使用されるドリュールは，一般的に卵を割り水や牛乳で調製した後に，一つ一つ刷毛で塗るため，時間と手間がかかることや，一度割卵すると保存がきかないといった課題が挙げられる．そこで粉末卵と乳化剤でドリュールを調製し，クッキー生地に塗布し，重量減少率，色相，硬さ等物性，水分活性等で評価したところ，生卵を用いたドリュールと物理化学特性が同等であり，また粉末液卵と乳化剤水溶液を使用前に混合することにより手軽かつ安定性が向上することが分かった．開発された粉末液卵スプレーは長期保存に適し，手軽に調製可能で廃棄物も少なく，食品ロス低減・環境負荷低減など社会的な波及効果が望める．
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