高温障害米の有効活用をめざした米粉パンの新規製造法の検討と加工処理澱粉の特性評価

2019 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 17K00814
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 愛知教育大学
• 研究代表者: 筒井 和美 愛知教育大学, 教育学部, 准教授 (50435278)
• 研究期間 (年度): 2017-04-01 – 2020-03-31
• キーワード: 米 / 米粉 / 米澱粉 / パン / 高温障害

研究成果の概要

米粉パンの新規製造法について検討し、機能性食品の添加により米粉の製パン性を向上させることができた。製パン時の膨化機構について顕微鏡観察、DSC測定、膨潤度測定から明らかにした。地球温暖化にともなう高温の影響を受けた米（高温障害米）に温水処理や湿熱処理を施すと糊化特性が変化した。加工処理は高温障害米を用いた食品の食味を改善させるのに役立つだろう。

自由記述の分野

生活科学・食生活学

研究成果の学術的意義や社会的意義

米粉パンの新しい製造法に基づき、小麦・乳・卵を用いずに機能性食品の添加によって製パン性を向上させ、我われの食生活の変容に対応しやすくなった。製パン時の膨化機構を網羅的な実験から明らかにすることができた。地球温暖化にともなう高温により増量している高温障害米に温水処理や湿熱処理を施して、新たな機能性を見い出した。本研究の成果は食糧問題や環境問題を解決する一助になると期待できる。