研究課題
基盤研究(C)
米粉パンの新規製造法について検討し、機能性食品の添加により米粉の製パン性を向上させることができた。製パン時の膨化機構について顕微鏡観察、DSC測定、膨潤度測定から明らかにした。地球温暖化にともなう高温の影響を受けた米(高温障害米)に温水処理や湿熱処理を施すと糊化特性が変化した。加工処理は高温障害米を用いた食品の食味を改善させるのに役立つだろう。
生活科学・食生活学
米粉パンの新しい製造法に基づき、小麦・乳・卵を用いずに機能性食品の添加によって製パン性を向上させ、我われの食生活の変容に対応しやすくなった。製パン時の膨化機構を網羅的な実験から明らかにすることができた。地球温暖化にともなう高温により増量している高温障害米に温水処理や湿熱処理を施して、新たな機能性を見い出した。本研究の成果は食糧問題や環境問題を解決する一助になると期待できる。