| 研究課題/領域番号 |
17K00815
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| 研究機関 | 滋賀大学 |
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研究代表者 |
久保 加織 滋賀大学, 教育学部, 教授 (10190836)
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| 研究分担者 |
森 太郎 滋賀大学, 教育学部, 准教授 (90725053)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 伝統野菜 / 栽培 / 栄養価 / 嗜好性 / 機能性 / 食育 / 食文化 / 在来野菜 |
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| 研究実績の概要 |
本研究では、日本の伝統的な食事を支えてきた伝統野菜に着目し、その評価と伝承に向けた実践研究を行う。
今年度は、滋賀県伊吹の伊吹大根、高月の高月丸なす、甲賀の水口かんぴょう、杉谷の杉谷とうがらし、杉谷なすび、杉谷うり、草津の山田大根について、栽培状況と暮らしとの関わりについて聞き取り調査を実施し、種子あるいは収穫物をそれぞれ長年にわたり継続して栽培している農家から供与された。伊吹大根、山田大根を含む様々な大根品種と、高月丸なすを含む様々なナス品種を滋賀大学内農場で栽培した。これらの収穫物および供与物を供試し、クリープメータを用いた物性と、DPPHラジカル消去活性、総ポリフェノール量、ビタミン類、辛味成分、揮発性成分等について分析した。
栽培した伝統野菜は、いずれも各地域で収穫されるものと同等の大きさ、形であり、一般の農場で栽培する方法が確立できた。また、高月丸なすの青枯病に対する抵抗性が他品種のナスに比べて高いことも明らかになった。各種科学分析の結果、いずれの伝統野菜も相当する一般野菜と比べて成分に大きな差はなく、物性面から、加熱調理向けや漬物向けなど、加工・調理特性があることが明らかになった。なかでも、水口かんぴょうには、高い吸水率と調味料の高い浸潤性を認めた。
さらに、学校教育における伝統野菜の活用と継承について検討することを目的に、まず、滋賀県内の小学校における栽培活動の実態と授業や食育への活用状況について調査した。次に、杉谷地区の小学校で総合的な学習の時間において杉谷とうがらしと杉谷なすびを教材とした栽培学習プログラムを考案し、実践・評価を行った。また、滋賀大学教育学部附属中学校で技術・家庭科技術分野において、日野菜を教材とした栽培学習プログラムを実践し、評価した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究は、日本の伝統的な食事を支えてきた伝統野菜の栽培と暮らしとの関わりを調査するとともに、伝統野菜の栄養価、嗜好性、機能性について評価することにより、今後の伝承について検討することを目的にしている。
今年度は、滋賀県内５地域の7種類の在来野菜を中心に研究を進めた。その結果、これらの野菜に関わる調査と種子の入手、栽培方法の確立、栄養価や嗜好性、機能性に関わる分析をおおむね実施することができた。また、小学校における栽培活動の実態と授業や食育への活用状況について把握するとともに、小学校における総合的な学習の時間と、中学校における技術・家庭科技術分野において、在来野菜を活用した授業を実践し、その効果の検証も実施した。
以上のことより、本研究は、おおむね順調に進展していると考えている。
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| 今後の研究の推進方策 |
今後も、日本の伝統的な食事を支えてきた伝統野菜の栽培と暮らしとの関わりの調査と、伝統野菜の栄養価、嗜好性、機能性の科学分析による評価を進める一方で、学校教育における伝統野菜を活用した教育プログラムを検討して実践し、その効果を検証することで今後の伝承について検討する。
今年度は、一昨年度および昨年度検討した在来野菜だけでなく、滋賀県内の他地域の在来野菜についても検討をすすめるとともに、科学分析手法を昨年度より増やし、栄養価や嗜好性、機能性についてより詳細に検討する計画である。さらに、小学校および中学校での授業プログラムに関わる検討を発展的に進める予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
今年度の主な研究対象とした滋賀県内5地域の在来野菜７種類について、種子の入手と入手した種子を用いた栽培が比較的順調に進んだため、当初の予定に反して謝金を必要としなかった。また、中学校での学習プログラムの実践において、附属中学校の協力を得られたため、打ち合わせなどにおける旅費を削減することができた。今年度は、新たに研究対象とする在来野菜を増やし、科学分析項目も増やすことに加え、小・中学校での学習プログラム検討協力校を増やすことも考え、当初の計画よりさらに詳細な検討と継承に関わる実践研究を進めることを計画している。
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