| 研究課題/領域番号 |
17K00816
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| 研究機関 | 日本大学 |
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研究代表者 |
大畑 素子 日本大学, 生物資源科学部, 講師 (60453510)
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| 研究分担者 |
矢田 幸博 筑波大学, グローバル教育院(HBP), 教授 (60751790)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 加熱香気 / 食品 / 生理作用 / 自律神経活動 / 脳血流量 / 鎮静 |
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| 研究実績の概要 |
食品の加工や調理工程における加熱操作では、アミノ化合物と還元糖が基質となるメイラード反応が非常に頻繁に起こり食品の品質に大きな影響を与える。この反応で生成する匂い成分は「甘く香ばしい匂い」や「ロースト臭」などの特徴を示し、加熱食品の嗜好性に関係する。食品の匂い成分には嗅覚系を介して脳に伝達されたあと自律神経活動に影響し、生体を覚醒させたり鎮静化させたりするものが多く存在しているが、平成29年度の研究により食品のメイラード反応で生成する代表的な匂い成分2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone(DMHFと略す)や2,3-dimethylpyrazine(3DPと略す)においても、吸入することによってヒトの交感神経活動を抑制し、副交感神経活動を亢進させ、生体を鎮静化させる作用を有することを示した。平成30年度はこの2種類の匂い成分の、指先皮膚温を測定することによる末梢循環機能の解析評価、フリッカー試験による脳疲労の解析評価、および近赤外光脳機能イメージング（NIRS）による脳血流量の解析評価を行なった。その結果、いずれの匂い成分を吸入しても指先皮膚温は有意に上昇し、抹消の交感神経活動を抑制していることが示された。またそれにより血流量が増加することから、抹消循環機能の向上の可能性も考えられた。フリッカー試験では変化はなく、いずれの匂い成分も脳疲労に影響しないことが示された。またNIRS測定では、いずれの匂い成分を吸入しても、前頭前野前額中央部における血流量が有意に減少しており、大脳が鎮静していることが明らかとなった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
平成30年7月から産休育休を取得したことで当初設定していた研究期間が短縮されたにもかかわらず、予定していた研究計画を概ね終了することができた。この成果を受けて平成31年度の実験を問題なく実施できると考えている。
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| 今後の研究の推進方策 |
平成31年度はDMHFおよび3DP吸入による単純作業（調理操作）およびストレス負荷試験に対する影響について研究する予定である。
小型モーションキャプチャを手、腕、肩および頭部に装着し、単純調理作業として野菜のせん切りおよび皮むき時の手腕部や上半身の動作測定を行う。重心のぶれ（安定度）の測定を行うとともに、操作時間や成功率、被験者の自己評価も行い、総合的に匂い成分吸入による影響を評価する。また、ペグボード、コース立方体組み合わせテストなどのストレス負荷試験も実施し、タスクの成功率や時間、被験者への主観的気分評価から、ストレス負荷に対する匂い成分吸入の効果を検討する。
また以上に並行して、平成30年度に実施した指先皮膚温を測定することによる末梢循環機能の解析評価、フリッカー試験による脳疲労の解析評価、および近赤外光脳機能イメージング（NIRS）による脳血流量の解析評価についての再現性の検討も実施予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
平成30年7月から産休育休を取得しており、平成30年4月から産休開始前日までの期間における研究であったため。平成31年度は当初の研究計画に加えて平成30年度の再現性の検討も予定しており、次年度使用額はその再現性の検討（具体的には、消耗品の購入および被験者への謝金）、平成30年度の成果報告のための旅費および学術論文投稿費に使用する予定である。
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