| 研究課題/領域番号 |
17K00816
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| 研究機関 | 日本大学 |
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研究代表者 |
大畑 素子 日本大学, 生物資源科学部, 講師 (60453510)
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| 研究分担者 |
矢田 幸博 筑波大学, グローバル教育院(HBP), 教授 (60751790)
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| 研究期間 (年度) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 加熱香気 / 食品 / 生理作用 / 主観的気分評価 / ストレス負荷試験 / 包丁による調理操作 / 作業能率向上効果 |
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| 研究実績の概要 |
食品の加工や調理工程における加熱操作では、アミノ化合物と還元糖が基質となるメイラード反応が非常に頻繁に起こり食品の品質に大きな影響を与える。この反応で生成する匂い成分は「甘く香ばしい匂い」や「ロースト臭」などの特徴を示し、加熱食品の嗜好性に関係する。食品の匂い成分には嗅覚系を介して脳に伝達されたあと自律神経活動に影響し、生体を覚醒させたり鎮静化させたりするものが多く存在しているが、平成29年度の研究により食品のメイラード反応で生成する代表的な匂い成分においても、吸入することによってヒトの交感神経活動を抑制し、副交感神経活動を亢進させ、生体を鎮静化させる作用を有することを示した。平成30年度は、中枢系においてもメイラード反応で生成する代表的な匂い成分の吸入によって前頭前野の血流量が減少し大脳が鎮静していることを明らかにした。令和元年度は、メイラード反応で生成する代表的な匂い成分を吸入することによって、主観的気分においては「不安感」「倦怠感」「退屈感」が有意に軽減され「集中力」が有意に増加することが示された。この主観的気分を裏付けるために、極度の緊張や苦手意識を伴う調理操作の一つである包丁による調理操作を一定時間実施し、その作業能率を評価した。蒸留水のvaporを吸入したコントロール群と比較してメイラード反応で生成する代表的な匂い成分を吸入した群では有意に作業量が増加しており、匂い刺激によって不安感が軽減され集中力が高まったことで作業能率が向上したと考えられた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
当初の計画通り進行している。ここまでの成果で学術論文も投稿中である。
一方で、当初はモーションキャプチャによる動作測定を行う予定であったが、包丁による調理操作の動作測定が非常に困難であったことから、測定方法を変更した。座位および立位重心動揺計を用いて、包丁による調理操作前は座位重心動揺、操作中は立位重心動揺、操作後は再び座位重心動揺を測定し、重心動揺（軌跡長等）からストレス有無との関連性を検討している。測定および評価方法の一部を変更したが、問題なく進行している。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和2年度は包丁による調理操作中の唾液中ストレスバイオマーカを測定する予定である。当初は唾液コルチゾール量を測定する予定であったが、これまでの本研究の結果からメイラード反応で生成する代表的な匂い成分は自律神経系に影響することが明らかとなったので、自律神経刺激に伴うストレスバイオマーカであるクロモグラニンAを測定することとする。
また、視野機能、皮膚感覚機能、体性感覚機能（重心動揺、膝屈曲）などの脳実行機能を測定し、加えて、脳ストレスおよび脳活動も測定し、短期記憶や左右認知機能、脳活動量などを総合的に解析する予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
論文を学術雑誌に投稿しているが、現在審査中であり、論文掲載料金が本年度中にかからなかったため。次年度は、論文校閲料金および論文投稿掲載料金として使用する予定である。
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