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関西在住の子育て世代と大学生に対して、野菜の調理方法の実態と特徴を検討した。その結果、野菜の調理でよく行われるのは「炒め調理」であること、キャベツは大学生と子育て世代で調理方法のイメージが異なることが分かった。そこで、キャベツを用いて蒸し調理を行い、圧縮モデルによる実験を行い、咀嚼回数の増加に伴って糖リリース量も増加傾向にあることを検証した。さらに、赤パプリカの焼き調理では、180℃5.5分以上の加熱でクエン酸含有量が減少傾向になった。180℃以上の加熱でパプリカに含まれるクエン酸が試料表面で熱分解した結果、遊離糖量の変動がみられずとも焼いたパプリカが甘く感じられるのではないか、と考察した。
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