| 研究実績の概要 |
食品の酸性化は、殺菌や酵素失活処理の容易化、抽出・加工特性の改良等の利点をもたらす。そこで、二酸化炭素の加圧溶解（加圧CO2）を利用した一時的な酸性化を基盤とし、「温州ミカン果皮からのペクチンの抽出」、「減塩イワシ魚醤の製造」の検討を行った。
＜ペクチンの抽出＞2年目に、加圧CO2下では従来法とは異なる糖組成を有するペクチン分子を抽出できることが明らかとなったため、実際に糖組成の詳細を調べた。従来法であるHClおよびヘキサメタリン酸ナトリウム（SHMP）抽出では、ミカンの成熟度に依存せずGlcUA、Ara、およびGal含量が多く、全体の84％以上を占めた。一方、加圧CO2抽出では、新鮮なミカンにおいて、GlcUAの含有量が著しく減少し、Ara、Glc、Gal、Man、およびXylの含有量が増加した。成熟したミカンでは、3 MPaでは、AraとGlc含量が多かった。 これらの結果より、加圧CO2では分岐に関わる単糖含量の多いペクチンを抽出可能であることが示唆された。
＜減塩イワシ魚醤＞2年目に加圧CO2下（塩濃度10%）と従来法（大気圧下、塩濃度20％)で6か月間作製したイワシ魚醤の品質分析を行った。従来法では一般生菌が検出されたが、加圧CO2法では検出されず、腐敗性のアミン類の生成も3, 5 MPaでは完全に抑制された。また、加圧CO2法では刺激性の有機酸生成も抑制された。一方、加圧CO2法での総アミノ酸含量は、従来法の約2.8倍であった。官能検査により、従来法の魚醤は刺激臭、腐敗臭、酸敗臭が強く、加圧CO2法の魚醤は出汁様の香りが強いと評価された。以上より、イワシ魚醤の作製過程に加圧CO2を適用することで、安全性向上、腐敗抑制、酸化低減、アミノ酸含量増加、官能特性向上など優れた特徴を有する魚醤を作製できることが明らかになった。
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