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2019 年度 研究成果報告書

古くて新しい現代の塩蔵食品に潜む食中毒リスクの評価と微生物制御法の提案

研究課題

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研究課題/領域番号 17K00821
研究種目

基盤研究(C)

配分区分基金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関石川県立大学

研究代表者

中口 義次  石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (70378967)

研究期間 (年度) 2017-04-01 – 2020-03-31
キーワード伝統食品 / 塩蔵食品 / 塩辛 / 塩分濃度 / 水分活性 / 食中毒 / 腸炎ビブリオ
研究成果の概要

近年の健康志向の高まりから、伝統的な塩蔵食品の低塩分化が進んでいるが、その低塩分化は食品の保存性の低下や食中毒リスクの上昇を招いている。本研究では、日本各地の塩蔵食品の塩分濃度や水分活性を調べ、それらの関係と細菌汚染及び食中毒菌の増殖に関する影響を検討した。市販の塩蔵食品の市場調査及びそれら食品の理化学的特性(塩分濃度と水分活性)の関係から、高塩分の塩蔵食品の細菌性食中毒に対する安全性を明らかにした。また自家製の塩蔵食品(イカ塩辛)について、細菌汚染及び食中毒菌の消長について調べたところ、特に低塩分の自家製のイカ塩辛については、細菌汚染及び食中毒リスクが高いことが分かった。

自由記述の分野

食品衛生学、食品微生物学

研究成果の学術的意義や社会的意義

伝統食品として知られている塩蔵食品の代表格である塩辛では、近年の健康志向の高まりから低塩分化が進んでいる。一方で、塩蔵食品の低塩分化は細菌汚染及び食中毒リスクが高まることが問題とされている。
本研究では、食品の保存性と食中毒リスクの視点から、塩蔵食品の安全性を評価することとした。塩分濃度が高く水分活性が低い高塩分の塩蔵食品では細菌汚染及び食中毒リスクが低く、逆に低塩分のものでは細菌汚染及び食中毒リスクが高くなることを明らかにした。また自家製のイカ塩辛について、低塩分のものでは安全性が低く、その食品の保管管理に十分に注意しなければならない。

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公開日: 2021-02-19  

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