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本研究は、保存中の硬化が著しいグルテンフリー米粉パンの品質向上を目的として、焼成後のパンに残存して保水効果を維持する可能性の高いオリゴ糖の添加と、糖質分解酵素の併用効果について検討した。パンの副材料の砂糖の一部をマルトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖で置換すると、製パン性は改善することが示されたが、ペクチナーゼを併用すると適度にバッター粘度が高まり、比容積はさらに向上することが明らかとなった。また、マルトオリゴ糖とペクチナーゼの併用は、保存による糊化度の低下が抑制され、テクスチャーの改善効果が高いことが示唆された。
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